笠原ラーメンレシピを自宅で再現！干し椎茸ラーメンスープと味付け卵・チャーシューを同時に作る本格醤油ラーメンのコツ【笠原将弘の料理のほそ道で紹介】

和食の技が生きる本格醤油ラーメン

ラーメンは難しそうに見えますが、だしの取り方や具材の組み合わせを知るだけで、家庭でも驚くほど本格的な一杯が作れます。今回の醤油ラーメンは、昆布や干し椎茸、鶏手羽先、豚肩ロースのうま味を重ねた、和食の考え方を取り入れたレシピです。

『和食のプロ・笠原、ラーメンを本気で作る。（2026年6月）』でも取り上げられ注目されています。

なぜ昆布と干し椎茸を使うのか、なぜ焦がしねぎが重要なのかなど、おいしさの理由を知ると、ラーメン作りがもっと楽しくなります。家庭で作るからこそ味わえる、本格醤油ラーメンの魅力を詳しく紹介します。

この記事でわかること
・本格醤油ラーメンの材料と作り方
・スープをおいしく仕上げるだしのコツ
・チャーシューと味付け卵を失敗なく作る方法
・トッピングと盛り付けで完成度を上げるポイント

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材料と作り方

醤油ラーメンは、スープ・タレ・香り・具材を別々に作り、最後に丼の中で一つにまとめる料理です。
和食のプロ・笠原、ラーメンを本気で作る。というテーマらしく、昆布、干し椎茸、野菜、豚肉、鶏手羽先のうま味を重ねるのが大きな魅力です。

材料 4人前
・中華麺 4玉
・豚肩ロースブロック 400g
・鶏手羽先 6本
・にんじん 1/2本
・玉ねぎ 1/2個
・白菜 100g
・長ねぎ 1/2本
・長ねぎの青い部分 2本分
・干し椎茸 4枚
・ほうれん草 1把
・生姜 10g
・ニンニク 3片
・卵 4個
・なると巻き 適量
・メンマ 適量
・焼きのり 適量
・サラダ油 適量
・薄口醤油 少々
・醤油 少々

A
・水 1300cc
・酒 200cc
・だし昆布 5g

B
・醤油 200cc
・みりん 50cc
・砂糖 小さじ2
・コショウ 少々

作り方
・干し椎茸は前の晩から水に浸けて戻します。時間がない場合は、ぬるま湯に2時間ほど浸けます。戻し汁にも干し椎茸のうま味が出ているので、捨てずに使います。
・鍋にA、干し椎茸と戻し汁、豚肩ロース、手羽先、にんじん、玉ねぎ、白菜、長ねぎの青い部分、生姜、ニンニクを入れて火にかけます。沸いたらアクを取り、弱火で1時間ほど煮ます。
・卵は沸いた湯に入れて7分ゆで、氷水に落として殻をむきます。半熟にしたい場合は、ゆでた後にすぐ冷やすのが大切です。
・ほうれん草はさっとゆでて氷水に落とし、水気をしぼります。醤油を少しまぶしてもう一度しぼり、一口大に切ります。
・長ねぎはみじん切りにし、サラダ油大さじ2と一緒にフライパンへ入れます。弱火と中火の間で8〜9分ほどじっくり炒め、焦がしねぎを作ります。
・スープから豚肉を取り出し、ゆで卵と一緒に保存袋へ入れます。Bを加えて揉み込み、冷蔵庫で2時間ほど漬けます。
・中華麺を表示時間通りにゆでます。
・丼に漬け汁各大さじ2、薄口醤油各大さじ1/2、焦がしねぎを入れ、スープ各300ccを注ぎます。
・麺を入れ、チャーシュー、ほうれん草、なると、メンマ、味付け卵、焼きのりをのせて完成です。

このレシピの良いところは、家庭でも作りやすい材料なのに、味の組み立て方が本格的なところです。昆布はやさしい土台、干し椎茸は深い香り、手羽先はコク、豚肩ロースは肉のうま味を出してくれます。昆布や干し椎茸にはうま味成分が含まれ、鶏や豚のうま味と重なることで味に厚みが出ます。

(印刷用)

スープをおいしく作るポイント

スープ作りで一番大切なのは、強く煮立てすぎないことです。グラグラ沸かすと、肉や骨のにおいが出やすくなったり、スープが濁りやすくなったりします。軽く湯気が上がるくらいの火加減で、じっくりうま味を引き出すのがコツです。

最初に出てくるアクは、血液やたんぱく質が固まったものです。これを取ると、仕上がりがすっきりします。ただし、神経質に取りすぎる必要はありません。取りすぎると、素材の風味まで弱くなることがあります。

今回のスープは、和食のだしに近い考え方です。

昆布は味の土台を作ります。
干し椎茸は香りと深みを足します。
手羽先は鶏のコクを出します。
豚肩ロースはスープに肉のうま味を残しながら、あとでチャーシューになります。
玉ねぎ・にんじん・白菜・長ねぎは、甘みと丸みを加えます。

ラーメンのスープというと、骨を長時間炊くイメージがありますが、家庭ではそこまでしなくてもおいしく作れます。大切なのは、うま味の種類を重ねることです。昆布だけ、肉だけ、野菜だけではなく、それぞれの良いところを少しずつ合わせると、飲み飽きないスープになります。

水分が減ったら足すのも重要です。煮詰まりすぎると味が濃くなり、あとでタレを合わせたときにしょっぱく感じやすくなります。最終的に1人分300ccを目安にすると、家庭の丼でもバランスよくまとまります。

チャーシューと味付け卵の作り方

このレシピでは、スープを取った豚肩ロースをそのままチャーシューにします。これはとても合理的です。豚肉のうま味はスープに出て、肉にはスープの香りが入り、さらにタレに漬けることで具材として完成します。

豚肩ロースは、赤身と脂のバランスが良い部位です。バラ肉ほど脂っこくなりすぎず、もも肉ほどパサつきにくいので、家庭のラーメン用チャーシューに向いています。

味付けのポイントは、煮る段階で濃くしすぎないことです。スープで火を通し、あとから醤油・みりん・砂糖・コショウのタレに漬けることで、外側にしっかり味が入り、中は肉の味が残ります。

味付け卵は、7分ゆでが目安です。沸いた湯に入れて7分、すぐ氷水に落とすと、黄身がとろりとした状態になりやすくなります。冷やすことで余熱が止まり、殻もむきやすくなります。

漬け込み時間は2時間ほどで十分ですが、味を濃くしたい場合は少し長めでもかまいません。ただし、一晩漬けると卵もしょっぱくなりやすいので、家庭ではまず2時間で味を見るのがおすすめです。

保存袋を使うと、少ないタレでも全体に味が回ります。途中で上下を返すと、チャーシューも卵もムラなく仕上がります。

仕上げのトッピングと盛り付け方

醤油ラーメンは、最後の盛り付けで味の印象が大きく変わります。スープがどれだけおいしくても、麺がのびたり、具材の水気が多かったりすると、全体がぼやけます。

まず大切なのは、丼にタレと焦がしねぎを先に入れることです。そこへ熱いスープを注ぐと、香りがふわっと立ちます。焦がしねぎは、ただの飾りではなく、香ばしさを加える調味料のような役割があります。

ほうれん草は、ゆでたあとに醤油をまぶしてからしぼるのがポイントです。水っぽさが抜け、ラーメンにのせても味が薄まりにくくなります。これは和食でも使われる下味の考え方で、地味ですが仕上がりに差が出ます。

トッピングは、役割を分けて考えるとわかりやすいです。

チャーシューは食べごたえ。
味付け卵はまろやかさ。
ほうれん草は色とさっぱり感。
メンマは食感。
なるとは見た目の楽しさ。
焼きのりは香り。
焦がしねぎは最後に残る香ばしさ。

麺はゆで上がったら、すぐ湯切りして丼へ入れます。ここで時間がかかると麺がのびるので、具材は先に切って並べておくと安心です。

家庭で作る本格ラーメンは、手間はかかりますが、流れを分ければ難しくありません。前日に干し椎茸を戻し、当日にスープ、チャーシュー、味玉、焦がしねぎを作る。最後に麺をゆでて盛り付ける。この順番で進めると、落ち着いて作れます。

特別な道具がなくても、だしの重ね方、火加減、具材の下ごしらえを丁寧にするだけで、家の醤油ラーメンはぐっとお店の味に近づきます。