上海風ねぎ油そばの作り方は？竹財輝之助のねぎ油が決め手の汁なし麺を香ばしく仕上げるコツ【あさイチで紹介】

ねぎ油が決め手の汁なし麺はなぜおいしい？上海風ねぎ油そばの魅力

ねぎ油が決め手の汁なし麺は、香ばしいねぎ油と甘めのしょうゆだれを中華麺にからめて食べる、シンプルなのに満足感のある一品です。

『あさイチ みんな！ゴハンだよ（6月11日）』でも取り上げられ注目されています。

具材は少なくても、ねぎの香り、オイスターソースのうまみ、黒酢のさっぱり感が重なり、家でも作りやすい上海風ねぎ油そばとして楽しめます。

この記事でわかること

・ねぎ油が決め手の汁なし麺の特徴
・上海風ねぎ油そばがクセになる理由
・ねぎ油を焦がさず作るコツ
・甘口しょうゆや黒酢の役割と代用の考え方

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ねぎ油が決め手の汁なし麺とは？

ねぎ油が決め手の汁なし麺は、ゆでた中華麺に、香ばしいねぎ油と甘めのしょうゆだれをからめて食べる、シンプルなあえ麺です。

もとになっているのは、上海で親しまれてきた上海風ねぎ油そば。中国語では「葱油拌麺」と呼ばれ、ゆでた麺にしょうゆベースのたれと香ばしいねぎ油をからめ、揚げたねぎをのせるのが特徴です。見た目は素朴ですが、油に移したねぎの香り、しょうゆの甘じょっぱさ、黒酢の軽い酸味が合わさることで、具材が少なくても満足感のある味になります。上海の家庭料理・庶民的な麺料理として紹介されることが多い料理です。(Red House Spice)

今回のレシピの面白いところは、肉や卵などの主役級の具材を使わず、ねぎ1本を主役にしていることです。

普通なら「汁なし麺＝具だくさん」「ラーメン＝スープが大事」と考えがちですが、この料理は逆です。

大事なのは、
ねぎの香りを油に移すこと
甘めのたれで麺に味をからめること
揚げねぎを具材として使い切ること

この3つです。

つまり、ただの「ねぎ入り麺」ではなく、ねぎの香り・コク・食感を全部使う麺料理と考えるとわかりやすいです。

材料と作り方は以下の通りです。

材料 2人分

• 中華麺 乾：150g
• ねぎ：1本
• ごま油 白：200ml

たれ A

• オイスターソース：大さじ1
• しょうゆ 甘口：大さじ1
• 砂糖：大さじ1
• 黒酢：大さじ1/2

作り方

• ねぎは6〜7cm長さに切る
• さらに6〜7mm幅の細切りにする
• 青い部分も同じように細切りにする
• フライパンにねぎとごま油を入れる
• 強めの中火にかける
• ふつふつしてきたら弱めの中火にする
• 12〜13分ほど熱する
• ねぎが色づいたら取り出し、バットなどに広げる
• 鍋にAを入れて混ぜる
• 中火にかけて砂糖を溶かす
• 別の鍋で中華麺をゆでる
• 袋の表示時間より1〜2分短めにゆでる
• 湯を切ってボウルに入れる
• ねぎ油大さじ2とたれを入れて混ぜる
• 器に盛り、揚げたねぎをのせる

ポイントは、ねぎ油を全部使わないことです。

ごま油200mlでねぎ油を作りますが、麺に使うのは大さじ2。残ったねぎ油は、炒飯、冷奴、卵かけご飯、蒸し鶏、焼き野菜、スープの仕上げなどに使えます。

「作った油が余る」と思うより、万能調味油を作って、その一部で麺を仕上げると考えると、かなり使いやすいです。

竹財輝之助さんの上海風ねぎ油そばはなぜ人気？

この料理が注目されやすい理由は、材料の少なさに対して、味の満足感が大きいからです。

使う主な材料は、中華麺・ねぎ・油・調味料だけ。冷蔵庫に肉がない日でも作れますし、買い足すものも少なめです。

それなのに、食べると「ちゃんと料理した味」になります。

その理由がねぎ油です。

ねぎ油は、ねぎを油でじっくり熱して、香りを油に移したものです。ねぎをそのまま入れるだけでは、香りは一瞬で消えやすいですが、油に移すと麺全体に香りがまとわりつきます。

麺をすすると、まず香ばしいねぎの香りが来ます。
そのあとに、オイスターソースのうまみ、甘口しょうゆの甘じょっぱさ、黒酢の酸味が追いかけてきます。

この順番が、クセになる理由です。

また、揚げねぎを捨てずに具材として使うのも大きなポイントです。

油に香りを移したねぎは、ただの残りではありません。カリッとした部分、少ししんなりした部分、甘みが出た部分が混ざっていて、麺の上にのせると食感のアクセントになります。

汁なし麺は、スープがないぶん単調になりやすい料理です。

でも、揚げねぎがあることで、
香り
甘み
ほろ苦さ
食感
が加わります。

だから、具材が少なくても最後まで飽きにくいのです。

もうひとつの人気の理由は、家庭で再現しやすい中華感です。

本格中華というと、特別な調味料や強い火力が必要そうに感じます。けれど、この料理は家庭のフライパンで作れます。大きな中華鍋も、難しい技もいりません。

それでいて、ねぎ油を作るだけで一気に外食っぽい香りになります。

つまりこの料理は、
手間は少しだけ
材料は身近
味はしっかり本格寄り

というバランスがとても良いのです。

ねぎ油の作り方と失敗しないコツ！

ねぎ油で一番大事なのは、ねぎを「炒める」のではなく、油の中でじっくり香りを引き出すことです。

ここを間違えると、ねぎが焦げて苦くなったり、油に香りが移る前に火が入りすぎたりします。

作り方の流れはシンプルですが、火加減がかなり大事です。

最初は強めの中火で温めます。
油がふつふつしてきたら、弱めの中火にします。

この切り替えがポイントです。

ずっと強い火で加熱すると、ねぎの端だけが先に焦げます。焦げたねぎは香ばしさを通り越して、苦味が出ます。

逆に火が弱すぎると、ねぎの香りが出るまで時間がかかり、油っぽさが目立ちやすくなります。

目安は、ねぎがきつね色になってきたら取り出すことです。

「もう少し茶色くした方がおいしそう」と思うかもしれませんが、取り出したあとも余熱で少し色が進みます。フライパンの中で完全な茶色にしてしまうと、食べるころには苦くなりやすいです。

失敗しないためのコツは、次の通りです。

• ねぎの太さをなるべくそろえる
• 青い部分も使う
• 油がふつふつしたら火を少し弱める
• ねぎが重なりすぎないようにする
• 色づき始めたら目を離さない
• 取り出したねぎは広げて冷ます

特に大事なのは、ねぎの太さをそろえることです。

太いものと細いものが混ざると、細いねぎだけが先に焦げます。6〜7mm幅にするのは、香りを出しつつ、具材としても食べやすい太さだからです。

ねぎ油は、作っている途中の香りで「もうおいしそう」と感じる料理ですが、焦げたにおいが出たら注意です。

香ばしい香りは甘く、ふわっと広がります。
焦げた香りはツンとして、苦いにおいになります。

この違いを意識すると、失敗しにくくなります。

また、白ごま油を使うのも意味があります。

一般的な茶色いごま油は香りが強いので、ねぎの香りよりごま油の香りが前に出ることがあります。一方で、白ごま油は香りが穏やかで、ねぎの香りを生かしやすいです。

ねぎを主役にしたい料理では、白ごま油の方が向いています。

甘口しょうゆがない時の代用は？

このレシピでは、たれに甘口しょうゆを使います。

甘口しょうゆは、普通のしょうゆよりも甘みがあり、まろやかな味になりやすい調味料です。汁なし麺に使うと、麺にからんだときに角が立ちにくく、やさしい甘じょっぱさになります。

ただ、家に甘口しょうゆがない人も多いと思います。

その場合は、普通のしょうゆで代用できます。

目安は、
普通のしょうゆ 大さじ1＋砂糖を少し増やす
です。

もともとのレシピでは砂糖が大さじ1入ります。普通のしょうゆを使う場合は、味を見て砂糖を少し足すと、近い雰囲気になります。

ただし、甘くしすぎると麺全体が重くなります。最初からたくさん足すのではなく、少しずつ調整するのがおすすめです。

このたれの味を支えているのは、オイスターソース・しょうゆ・砂糖・黒酢の4つです。

それぞれの役割は違います。

オイスターソースは、うまみとコクを出します。
しょうゆは、塩気と香ばしさを出します。
砂糖は、甘みと照りを出します。
黒酢は、味を引き締めます。

ここで大事なのが、黒酢です。

黒酢が入ると聞くと、「酸っぱくなるのでは？」と思うかもしれません。けれど、使う量は大さじ1/2です。主役になるほどの量ではありません。

黒酢は、油と甘いたれを軽くしてくれます。

汁なし麺は、油とたれを麺にからめる料理なので、どうしても重くなりやすいです。そこに黒酢が入ると、後味が少しすっきりします。

つまり黒酢は、酸っぱさを出すためというより、味をまとめるために入っていると考えるとわかりやすいです。

黒酢がない場合は、米酢でも代用できます。

ただし、黒酢の方がコクがあります。米酢を使うと少し軽い味になります。その場合は、オイスターソースをほんの少し多めにするか、しょうゆを少しだけ足すとバランスが取りやすいです。

代用の目安は以下です。

• 甘口しょうゆがない：普通のしょうゆ＋砂糖を少し追加
• 黒酢がない：米酢で代用
• 白ごま油がない：クセの少ない油で代用し、仕上げにごま油を少し足す
• オイスターソースがない：完全な代用は難しいが、しょうゆ＋砂糖＋少量の鶏ガラスープの素で近づける

ただし、オイスターソースはこの料理のうまみの柱です。できれば入れた方が味が決まりやすいです。

乾麺を短めにゆでる理由は？

このレシピでは、中華麺を袋の表示より1〜2分短めにゆでるのがポイントです。

これは、汁なし麺をおいしくするためにかなり大事です。

ラーメンのようにスープに入れる麺なら、多少やわらかくてもスープとなじみます。けれど、汁なし麺はたれと油を直接からめます。

ゆでた麺がやわらかすぎると、混ぜている間にさらにのびます。
麺の表面がべたつき、たれもぼやけます。
食べるころには、コシがなくなってしまいます。

だから、少し短めにゆでます。

短めにゆでた麺は、たれと混ぜたときにちょうどよくなります。熱い麺にねぎ油とたれをからめることで、麺が味を吸い、食感も整います。

もうひとつ大事なのは、湯をしっかり切ることです。

湯切りが甘いと、せっかくのたれが薄まります。汁なし麺なのに水っぽくなり、ねぎ油の香りも弱くなります。

おいしく作る流れは、次のように考えると失敗しにくいです。

• 麺は表示より1〜2分短くゆでる
• 湯をしっかり切る
• 熱いうちにボウルへ入れる
• 先にねぎ油をからめる
• たれを入れて全体に混ぜる
• 仕上げに揚げねぎをのせる

先にねぎ油をからめると、麺同士がくっつきにくくなります。さらに、油が麺の表面を包むので、たれが全体に広がりやすくなります。

ここで混ぜ方も大切です。

強くぐちゃぐちゃ混ぜると、麺が切れたり、べたついたりします。ボウルの底から持ち上げるように、ふんわり混ぜるのがおすすめです。

また、乾麺を使う場合は、ゆで上がりの食感が商品によってかなり違います。

細めの麺なら、短めにゆでる時間は1分ほど。
太めの麺なら、1〜2分短めでも大丈夫です。

初めて作るときは、袋の表示より1分短くして、少し食べて確認すると安心です。

この料理は、たれが強いので麺がやわらかいと一気に重く感じます。反対に、麺に少しコシが残っていると、ねぎ油の香りと甘じょっぱいたれが気持ちよくからみます。

汁なし麺は、麺のかたさでおいしさがかなり変わる料理です。

揚げねぎは具材にもなる？

この料理で忘れてはいけないのが、揚げねぎです。

ねぎ油を作ったあとのねぎは、油に香りを移しただけのものではありません。むしろ、最後に麺の上にのせることで、料理全体の満足感を上げてくれます。

揚げねぎには、いくつかの役割があります。

まず、香ばしさです。
じっくり油で熱したねぎは、辛みが抜けて甘みが出ます。少し色づくことで香ばしさも加わります。

次に、食感です。
麺だけだと、食感が単調になります。そこに揚げねぎが入ると、くたっとした部分、少しカリッとした部分が混ざり、食べていて飽きません。

さらに、見た目のアクセントにもなります。
茶色いたれをまとった麺だけだと地味に見えますが、揚げねぎがのると一気においしそうに見えます。

最後までおいしく食べるには、揚げねぎを最初から全部混ぜ込まないのがおすすめです。

半分は麺に混ぜる。
半分は上にのせる。

こうすると、麺になじんだねぎの甘みと、上にのった香ばしさの両方を楽しめます。

さらに満足感を足したいときは、次のような具材も合います。

• 温泉卵
• ゆで卵
• 蒸し鶏
• チャーシュー
• きゅうりの細切り
• 小松菜
• チンゲン菜
• もやし
• ラー油
• 白ごま

ただし、最初から具材を足しすぎると、ねぎ油の香りがぼやけます。

まずはシンプルに食べて、2回目以降に足すのがおすすめです。

残ったねぎ油は、かなり使い道があります。

たとえば、冷奴にかけるだけで中華風の一品になります。卵かけご飯に少したらすと、香りが一気に立ちます。炒飯に使えば、最初から香味油で炒めたような味になります。

おすすめの使い方は以下です。

• 冷奴にかける
• 卵かけご飯に混ぜる
• 炒飯の油に使う
• 焼きそばの仕上げに加える
• 蒸し鶏にかける
• ゆで野菜にかける
• スープの仕上げに少したらす
• 餃子のたれに少し混ぜる

特に合うのは、淡白な食材です。

豆腐、鶏むね肉、もやし、青菜、卵などは、ねぎ油の香りを受け止めやすいです。

この料理の魅力は、1回作ると麺だけで終わらないところにもあります。ねぎ油が残ることで、次の日のご飯やおかずにも使えます。

材料はシンプルなのに、ねぎ油を作るだけで食卓の使い道が広がります。

だから、上海風ねぎ油そばは「ただの汁なし麺」ではなく、ねぎをおいしく使い切る料理でもあります。

忙しい日でも作りやすく、少ない材料で満足感があり、残ったねぎ油まで活用できる。そこが、この料理が注目される大きな理由です。