ピンクのりんごジャムは紅玉の皮で作れる｜色づく理由と基本の作り方
ピンクのりんごジャムは、赤いりんごの皮を果肉と一緒に煮て、色を移して作ります。おすすめは皮の赤みが強く酸味のある紅玉（こうぎょく）。着色料を入れなくても淡いピンク色に仕上げられます。
2026年10月26日放送予定のNHK Eテレ『きょうの料理』では、ジャム研究家・赤曽部麗子さんが紅玉の皮を利用する「ピンクのりんごジャム」を紹介します。色づく仕組みと、公開済みの別レシピを参考にした家庭での作り方、失敗を防ぐコツをまとめました。
りんごジャムがピンクになる理由は皮のアントシアニン
一般的なりんごの果肉は白っぽいため、皮を取り除いて煮ると黄色や淡い琥珀色に仕上がりやすくなります。赤い皮にはアントシアニンという色素があり、煮汁に溶け出すと果肉にも赤みが移ります。
アントシアニンは酸性の環境で赤系の色を示しやすい成分です。ジャムに使うレモン汁は、味を引き締めるだけでなく、色の見え方にも関係します。ただし、皮の赤み、加熱時間、りんごの品種によって仕上がりは変わり、必ず鮮やかなピンクになるわけではありません。
赤曽部さんが勧める紅玉は、赤い果皮に加えて酸味がはっきりしており、加熱すると果肉が柔らかくなるため、ジャム向きの品種です。
材料と分量｜紅玉5個で作る公開済みの参考レシピ
具体的な分量を知りたい場合は、NHK「みんなのきょうの料理」で2014年に公開された大庭英子さんの「りんごジャム」が参考になります。皮も一緒に煮て色づけする製法です。これは赤曽部麗子さんが2026年に紹介する配合とは別のレシピなので、混同しないようにしてください。
材料（出来上がり約900gの目安）
- 紅玉りんご：5個（約1kg、皮と芯を除いた果肉約750g）
- グラニュー糖：450g
- レモン汁：大さじ4
紅玉を選ぶときは、皮に十分な赤みがあり、傷みの少ないものを使います。砂糖の量を自己判断で大幅に減らすと、味やとろみだけでなく保存性も変わるので注意が必要です。
皮を生かしたりんごジャムの作り方
大庭英子さんの公開レシピをもとに、家庭での工程を整理すると次のようになります。
- りんごをよく洗って水けを拭き、皮を長くつながるようにむく。芯を取り、果肉を約1cm幅に切る。赤い皮は捨てずに取っておく。
- ホウロウ製かステンレス製の鍋に果肉と皮を入れ、グラニュー糖を全体にまぶす。そのまま2〜6時間ほど置き、果汁を引き出す。
- 砂糖が溶けたら底から混ぜて中火にかける。煮立ったら火を少し弱め、アクを取りながらふたをして15〜20分ほど煮る。
- 果肉が柔らかくなったらレモン汁を加え、さらに約5分煮る。色が移った皮を取り除く。
- 清潔な保存容器に移し、粗熱を取ったら冷蔵庫で保存する。
ポイントは皮を煮汁に触れさせることです。長くむいた皮なら仕上げに取り出しやすく、果肉だけのなめらかなジャムにもできます。詳しい手順は大庭英子さんの公式りんごジャムレシピで確認できます。
ピンク色にならないときの原因と仕上げのコツ
思ったほど赤くならないときは、りんごの皮自体が淡い色だったり、赤い皮が煮汁に十分触れていなかったりする可能性があります。
- 黄色っぽい：皮の赤みが強い紅玉を選び、皮を捨てずに煮る。
- 色がまだら：焦がさないように底から混ぜ、果汁と皮が触れ合う状態を保つ。
- 果肉が崩れすぎた：角切りの大きさと加熱時間を見直し、柔らかくなったら煮詰めすぎない。
- 色がくすむ：鍋底の焦げつきに注意し、レモン汁など材料の分量を守る。
紅玉以外の赤いりんごでも皮から色を移せる場合はありますが、赤みの出方や酸味は品種によって異なります。最初は指定された紅玉で試す方が仕上がりを比べやすいでしょう。
手作りりんごジャムの保存と食べ方
手作りジャムは、よく洗った清潔な容器を使い、調理後は適切に冷まして冷蔵保存します。常温で長期間保存できると考えず、家庭で作ったものは早めに食べきり、清潔なスプーンで取り分けてください。かびや異臭など異常があれば食べないようにしましょう。
ピンクの色が映えるのは、プレーンヨーグルト、トースト、スコーンなど。角切り果肉を残せば、ヨーグルトにのせたときにも食感が楽しめます。
2026年の番組に登場する赤曽部麗子さんの経歴とジャム作りの特徴については、別記事で紹介しています。
まとめ
ピンクのりんごジャムは、紅玉の赤い皮に含まれる色素を果肉へ移すことで作れます。皮を一緒に煮ること、適切な砂糖とレモン汁の分量を守ることがポイントです。番組で紹介される赤曽部麗子さんのレシピと、この記事で材料を紹介した2014年の参考レシピは別のものなので、作る際には配合を確認してください。
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