世界一のパエリアを京都で味わえるestilo h
世界大会で優勝したパエリアは、受賞した料理そのものだけでなく「なぜ日本人シェフが本場スペインで勝てたのか」も気になるところです。『ザワつく!金曜日（世界一グルメを吹き矢で狙え!ちさ子の意外な才能が大爆発!）（2026年9月4日）』で登場する世界一パエリアを手がけるのが、京都「estilo h」の畑下公平さん。優勝料理、鱧だしを使う理由、スペイン修業、現在の店舗と予約方法までつなげて見ていきます。
この記事でわかること
- 畑下公平さんが世界一になった大会
- 優勝した2種類のパエリア
- 鱧だしを使う独自の作り方
- 京都・岡崎の店舗料金と予約方法
世界一のパエリアは京都「estilo h」で味わえる
（出典：GOETHE「世界一のパエリアを京都で」）
京都の京スペイン料理店estilo h（エスティーロ・アチェ）を営む畑下公平さんは、2023年9月20日にスペイン・バレンシアで行われた「World Paella Day Cup 2023」で優勝したシェフです。
世界各国から選ばれた代表が競う大会を日本代表として勝ち抜き、日本人初優勝を果たしました。
現在の店は京都・岡崎にあり、世界大会の技術を軸に、京都の食材や日本料理の考え方をスペイン料理へ取り込んだ「京スパニッシュ」を提供しています。
世界大会で勝ったのは鰻とキノコ、鴨とネギの2種類
優勝時に作ったパエリアは1種類ではありません。
初戦で作ったのが「鰻と5種類のキノコのパエリア」。日本の蒲焼を取り入れ、山椒を加えたアリオリソースを組み合わせました。
決勝では「鴨とネギ、バレンシアオレンジのパエリア」を制作。「鴨ネギ」という日本人にはなじみ深い組み合わせに、スペイン・バレンシアのオレンジを重ねています。
鴨は柚子果汁、しょうゆ、酒、みりんを使ったタレに漬け、炭火で焼くという日本料理の技法も使用しました。
単にスペインの味を再現したのではなく、日本とバレンシアの食文化を1枚のパエリアでつないだことが、この料理の面白さです。
パエリアの味を支えるのは京都らしい「鱧だし」
畑下さんのパエリアで重要なのが鱧のだしです。
世界大会当時は鱧の骨と昆布から取っただしをベースに使用。京都で長く親しまれてきた鱧を、パエリアの米に味を含ませるための土台にしました。
京都・岡崎の新店舗でも、この考え方は続いています。2026年に紹介された「毛蟹のパエリア」でも、時間をかけて取った鱧だしが味の核になっています。
パエリアというと魚介を豪快に並べるイメージがありますが、畑下さんの場合は米にどんな旨みを吸わせるかが重要。季節の食材が変わっても、料理の中心に鱧だしがあるわけです。
スペイン・マラガで料理人として働いた経験が土台になった
畑下さんは1984年、京都府大山崎町生まれ。京都調理師専門学校を卒業後、フレンチと日本料理を組み合わせた料理からキャリアを始めました。
2005年から京都・北山の「VITRA」に勤務し、2016年からスペイン料理部門「LA PAELLA」の料理長を担当します。
大きな転機になったのが2019年。スペインへ渡り、アンダルシア地方マラガの「Restaurante Amador」でシェフとして働きました。
帰国後の2021年にestilo hをオープン。スペインで体験した「食卓を囲む時間」と京都の食文化を重ねた料理を作り続け、2年後に世界大会優勝へつながりました。
店は2026年に京都・岡崎へ移転した
estilo hは、以前の京都市中京区の店舗での営業を終え、2026年に京都・岡崎へ移転しました。
店舗は京都市動物園の北側にある町家を改装した空間で、中央には薪火の調理場を囲むカウンターがあります。
基本情報は次の通りです。
- 住所：京都府京都市左京区岡崎南御所町18-10
- 最寄り駅：東山駅
- 営業：18:00～一斉スタート
- 定休日：月曜・火曜
- カウンター：9席
- おまかせコース：税込19,800円
- サービス料：10％
- 予約：OMAKASEから受付
時間ごとに自由に入店する一般的なレストランとは違い、18:00から一斉にコースが始まる店です。遅刻すると一部の料理を提供できない場合があるため、時間には余裕を持って向かいたいところです。
世界大会の優勝パエリアだけを出し続ける店ではない
2023年の優勝後には「鰻と5種類のキノコ」「鴨とネギ、バレンシアオレンジ」の2品を期間限定でコースに組み込んでいました。
一方、岡崎の新店舗では季節に合わせて料理が変化しています。2026年夏には毛蟹を使ったパエリアが提供され、前菜や肉料理、デザートを含めて7～8皿ほどのコースとして構成されています。
「大会で勝った1皿を食べる店」というより、世界一になった技術を使って京都の旬をパエリアへ変えていく店と考えた方が、現在のestilo hをつかみやすいでしょう。
また薪火を使うため、予約ページでは衣服や髪に香りが移る場合があることも案内されています。特別な服装で訪れる予定なら覚えておきたいポイントです。
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