鶏肩肉（鶏トロ）は1羽50gの希少部位！24年前の普及秘話と4レシピ・ぼだっこ飯【あさイチ】

鶏肩肉の正体から普及の舞台裏、秋田のぼだっこ飯まで特集

2026年9月29日放送のNHK「あさイチ」では、最近スーパーの精肉売り場で見かける機会が増えてきた「鶏肩肉」が特集されました。

鶏肩肉は、手羽元とむね肉の間にある1羽から約50gしか取れない希少部位。「ふりそで」「鶏トロ」と呼ばれることもあり、むね肉の近くにありながら、もも肉に近いジューシーさを持つのが大きな特徴です。

さらに、約24年前から「鶏トロ」として販売に取り組んできた佐賀県の鶏肉会社「ヨコオ」の元社員・牟田さんの物語、鶏肩肉をおいしく食べる4つの料理、秋田県大仙市の150円「げきからぼだっこ飯」、渡辺あきこさんの「さけの釜めし風ごはん」まで登場しました。

この記事でわかること

• 鶏肩肉の場所と「ふりそで」「鶏トロ」との関係
• 鶏肩肉がジューシーでおいしい理由と普及までの物語
• 基本の焼き方・チャーハン・梅照り焼き・甘辛から揚げの作り方
• 大仙市のげきからぼだっこ飯と、さけの釜めし風ごはん

鶏肩肉は手羽元とむね肉の間にある1羽約50gの希少部位

鶏肩肉があるのは、手羽元とむね肉の間です。

名前に「肩」と付くため硬そうな印象もありますが、実際には適度な脂が入り、やわらかさとジューシーさを持つ部位です。

主な呼び名は次の通りです。

• 鶏肩肉
• 肩小肉
• ふりそで
• 鶏トロ
• とりトロ

焼き鳥店では以前から「ふりそで」として扱われてきました。

しかし、1羽から取れる量は約50g。むね肉などと比べて非常に少なく、以前はわざわざ切り離さず、むね肉の一部として販売されることも多かった部位です。

ところが、鶏肩肉そのもののおいしさが知られるようになり、手作業で切り離して商品化しても売れるようになりました。

創業113年の鶏肉専門店4代目・山下大輔さんは、今後さらに人気が高まった場合、取れる量が限られているため価格が上昇する可能性にも触れています。

スーパーで見つけたら試しておきたい、まさに「希少部位」です。

鶏肩肉はむね肉の近くなのにジューシーさはもも肉に近い

鶏肩肉のおもしろさは、位置だけを見るとむね肉に近いのに、食感やジューシーさはもも肉に近いことです。

食品の栄養成分を分析すると、鶏肩肉の脂質はもも肉と同程度の数値となり、水分量やたんぱく質についても、もも肉に近い特徴が確認されました。

さらに、肉のかたさを調べる分析でも、かんだときの歯ごたえはもも肉によく似た結果に。

調理科学に詳しい管理栄養士・前田量子さんが肉の断面を比較すると、鶏肩肉には脂が赤身の中へドーム状に入り込んでいることが分かりました。

鶏肉のおいしさを作るのは、赤身に含まれるアミノ酸のうまみと脂のコクです。

鶏肩肉は脂が肉の中に入り込んでいるため、かんだときに脂のコクが広がり、むね肉とは違ったジューシーさにつながります。

博多華丸・大吉も試食し、「ハイブリッド。いいところが詰まってる」と、その特徴を表現していました。

なお、鶏肩肉は独立した部位としては比較的新しく流通するようになったため、日本食品標準成分表には「鶏肩肉」という項目がありません。

「鶏トロ」を約24年前から広めたヨコオの牟田さん

現在スーパーでも見かける「鶏肩肉」ですが、その普及には長い時間がかかっています。

舞台となったのは佐賀県鳥栖市の株式会社ヨコオです。

ヨコオでは、フランス系の赤鶏をルーツに持つ「みつせ鶏」をはじめ、鶏の飼育から処理・加工・販売までを手掛けています。

現在でも1日に大量の鶏を出荷する中、多くの部位は機械で処理できますが、鶏肩肉をむね肉から外す作業は手作業です。

この小さな部位に早くから注目したのが、当時ヨコオの事業推進部で係長を務めていた牟田さんでした。

牟田さんは、むね肉の焼き鳥に時折混ざっていた肉を食べ、そのおいしさに気づいていました。

約24年前、「おいしい鶏肉をもっと多くの人に食べてほしい」と、本格的な商品化に着手します。

しかし、当時ほとんど知られていなかった部位を、そのまま「肩肉」として売るだけでは伝わりにくいという問題がありました。

そこでヒントにしたのが、当時人気になっていた「豚トロ」です。

新しい名前として付けられたのが、「鶏トロ」でした。

しかも、多くの人や会社が使えるようにするため、あえて商標登録をしなかったといいます。

元部下の大内田さんたちが20年かけて鶏肩肉を広げた

名前を決めても、すぐに商品が売れるわけではありません。

知られていない部位のため、取引先へ味や特徴を説明しながら、一つずつ販路を広げていく必要がありました。

その苦労を経験した一人が、当時牟田さんの部下だった大内田さんです。

鶏肩肉のおいしさを地道に伝え続け、約20年。

焼き鳥店など一部の店で食べられていた希少部位が、やがて「鶏トロ」「鶏肩肉」などの名前で全国のスーパーにも並ぶようになりました。

ただし、牟田さん自身は「鶏肩肉を広めたのが自分たちが最初かどうかは分からない」としています。

当時の鶏肉業界には、それぞれの立場で「おいしい鶏肉を食べてほしい」と新しい部位の商品化に取り組む人たちがいました。

現在の鶏肩肉ブームは、そうした長年の積み重ねによって生まれたものといえます。

前田量子さん「鶏肩肉の基本の焼き方」

鶏肩肉そのものの味を楽しむなら、シンプルに焼く方法が基本です。

ポイントは、油を加えず、火をつける前のフライパンから焼き始めること。

鶏肩肉自身から出る「チー油」と呼ばれる鶏の脂を利用します。

材料は2人分です。

• 鶏肩肉（肩小肉）300g
• かたくり粉 小さじ1
• 塩 少々

作り方です。

1. 鶏肩肉にかたくり粉と塩をもみ込みます。
2. 火をつけていないフライパンへ皮を下にして並べます。
3. 肉同士が重ならないよう1cmほど間隔を空け、油は加えません。
4. ふたをして中火にかけます。
5. 4～5分ほどして鶏の脂が出てきて、赤い部分が白っぽくなったら裏返します。
6. フライパンを回し、出てきたチー油を肉全体へからめます。
7. 再びふたをし、十分に火を通したら完成です。

鶏肉は生焼けを避けることが重要です。家庭では見た目や弾力だけに頼らず、厚生労働省が示す中心部75℃で1分間以上を目安に十分加熱してください。

鶏肩肉のチャーハンはチー油を卵とご飯に生かす

鶏肩肉からたっぷり出る脂を、チャーハンの炒め油として利用する料理です。

材料は2人分です。

• 鶏肩肉（肩小肉）200g
• 卵 2個
• 温かいご飯 300g
• 長ねぎ 1本
• サラダ油 大さじ1
• 塩 少々
• こしょう 適量
• しょうゆ 適量

鶏肩肉を皮ごと約1cm幅に切り、サラダ油を入れた冷たいフライパンへ、できるだけ皮を下にして並べます。

弱めの中火にかけて塩、こしょうをし、肉の端に焼き色が付いてきたら裏返します。

ここで出てくるのがコクのあるチー油です。

脂をフライパンの片側へ集め、溶き卵を投入。卵をふんわり炒めてからご飯を加え、最後に長ねぎ、しょうゆ、塩、こしょうで味を調えます。

肉を炒めた脂まで無駄なく使えるのが、このチャーハンのポイントです。

鶏肩肉の梅照り焼きは基本の焼き方を簡単アレンジ

前田量子さんがおすすめしたもう一品が「鶏肩肉の梅照り焼き」です。

材料は2人分です。

• 鶏肩肉（肩小肉）300g
• かたくり粉 小さじ1
• 塩 少々
• しょうゆ 小さじ1
• みりん 小さじ1
• 酒 大さじ1
• 梅肉 小さじ1

最初は基本の焼き方と同じです。

かたくり粉と塩を鶏肩肉にもみ込み、冷たいフライパンへ皮を下にして並べ、中火でふたをして焼きます。

4～5分ほどしてチー油が出てきたところで、しょうゆ、みりん、酒、梅肉を合わせた調味料を回しかけます。

肉を裏返し、チー油と梅だれを1～2分ほど全体へからめれば完成です。

鶏脂のコクへ梅肉の酸味を合わせることで、濃厚になりすぎず食べやすく仕上がります。

藤川李さん「甘辛だれの鶏肩肉のから揚げ」

鶏肩肉のジューシーさを生かしたのが、藤川李さんの「甘辛だれの鶏肩肉のから揚げ」です。

材料は3～4人分です。

• 鶏肩肉（肩小肉）300g
• かたくり粉 大さじ3
• 白ごま 適量
• 塩 ひとつまみ
• こしょう 少々
• 酒 大さじ1

甘辛だれには、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ1と1/2、すりおろしにんにく小さじ1、すりおろししょうが小さじ1/2を使います。

鶏肩肉へ塩、こしょう、酒をもみ込み、約10分置きます。

別の鍋で甘辛だれの材料を混ぜて火にかけ、沸騰したら弱火にして1分30秒～2分ほど加熱します。

肉へかたくり粉をまぶしたら、皮が外側になるよう丸めるのがポイントです。

170℃の油で5分～5分30秒を目安に十分加熱し、揚がった肉を甘辛だれへ約5秒からめます。

好みで白ごまを振れば完成です。

外側の皮はカリッと、中は鶏肩肉らしいジューシーな食感を楽しめます。

秋田県大仙市の150円「げきからぼだっこ飯」

「今朝ココ」の中継先は、秋田県大仙市のファーマーズマーケット「しゅしゅえっとまるしぇ」でした。

人気を集めているのが、白いご飯の上へ非常に小さな塩鮭をのせた**「げきからぼだっこ飯」**です。

価格は150円。

見た目だけを見ると「鮭が小さすぎる」と感じますが、それには理由があります。

「ぼだっこ」は秋田で親しまれてきた塩鮭。中でも「げきから」は非常に塩気が強く、塩分濃度が10％を超えることもあります。

そのため、大きなおかずは必要ありません。

店の藤田さんは、おいしい米を少量のおかずで食べ切るという秋田らしい楽しみ方を味わってほしいという思いで商品を考案しています。

実際に食べると、強い塩味によって逆に米の甘みが引き立ちます。

JA秋田おばこでは、この味を家庭でも楽しめる「しゅしゅまる 激辛ぼだっこ飯の素」も商品化しています。

渡辺あきこさん「さけの釜めし風ごはん」は冷やご飯をレンジで活用

「みんな！ゴハンだよ」では、料理研究家・渡辺あきこさんが「さけの釜めし風ごはん」を紹介しました。

炊飯器で炊き直すのではなく、冷たいご飯と電子レンジを使って釜めし風に仕上げる手軽な料理です。

材料は2人分です。

• 甘塩ざけ 1切れ・約70g
• しめじ 40g
• みつば 4本
• 冷たいご飯 340g
• うす口しょうゆ 大さじ1
• 酒 大さじ2

鮭は皮と骨を取り除き、約5mm厚さのそぎ切りにします。

うす口しょうゆと酒を混ぜ、そのうち小さじ1をしめじへまぶします。

残った調味液を冷たいご飯へ加え、白い塊が残らないようしっかり混ぜます。

2つの器へ分け、上に鮭としめじをのせ、ふんわりラップをかけて600Wの電子レンジで1皿につき2分30秒ほど加熱。2人分を一緒に作る場合は5分が目安です。

一度取り出してみつばを散らし、再びラップをして約20秒加熱すれば完成です。

大吉さんも「レンジとは思えない」と驚く仕上がりでした。

さつまいもで秋らしく仕上げる「お月見汁」

一緒に作られたのが「お月見汁」です。

さつまいもへ水をかけて電子レンジで加熱してから、しめじとともにだしで煮ます。

具材へ火が通ったら味噌を溶き入れ、最後に三つ葉やみょうがを加えます。

鮭ときのこを使った釜めし風ごはんに、さつまいもや香味野菜を合わせた汁物を添えることで、秋らしい献立になります。

スタジオでは「鶏肩肉を帰りに買いたい」の声も

鶏肩肉を実際に味わった出演者からも好評でした。

コーナーの最終成績は、大吉さんと塚地武雅さんが「1ハピ」、華丸さんが「2ハピ」、堀内敬子さんが「3ハピ」で堀内さんが勝利。

塚地さんは、帰りにスーパーへ寄りたいというほど鶏肩肉に興味を示していました。

視聴者から寄せられた「メジャーではないけれど好きな食べ物」も個性的でした。

東京都からは、開封して時間がたって少し湿気た煎餅やクッキー、ポップコーンが好きという投稿。

愛知県からは「サンマの心臓が好きで、焼いたとき最初に探す」という投稿も紹介されました。

オープニングでは、直前の連続テレビ小説を受け、大吉さんが加賀まりこさんの「昔はモテたのよ」というせりふが印象的だったと振り返る場面もありました。

鶏肩肉を買うときは「肩小肉」「鶏トロ」「ふりそで」もチェック

スーパーで探す場合、「鶏肩肉」という名前だけを探すと見つからないことがあります。

売り場では、

• 鶏肩肉
• 肩小肉
• 鶏トロ
• とりトロ
• ふりそで

などの表示も確認すると見つけやすくなります。

1羽から取れる量が少ないため、店舗によっては常時置かれているとは限りません。

焼くと鶏自身の脂が出るので、まずは余計な油を加えずシンプルに焼いて、肉そのものの食感を確かめるのがおすすめです。

なお、鶏肉はカンピロバクターなどによる食中毒を防ぐため、中心まで十分な加熱が必要です。厚生労働省は中心部を75℃以上で1分間以上加熱するよう案内しています。

まとめ

2026年9月29日の「あさイチ」で主役となった鶏肩肉は、手羽元とむね肉の間にあり、1羽から約50gしか取れない希少部位です。

以前から焼き鳥店では「ふりそで」として親しまれてきましたが、家庭向けには「鶏トロ」「肩小肉」などさまざまな名前で少しずつ流通を拡大してきました。

その背景には、約24年前から商品化に取り組んだヨコオの牟田さんや大内田さんたちの長い試行錯誤があります。

むね肉に近い場所でありながら、もも肉のような脂のコクとジューシーさを持ち、シンプルな焼き物からチャーハン、梅照り焼き、から揚げまで幅広く使えるのも魅力です。

さらに今回は、秋田・大仙市の150円「げきからぼだっこ飯」、冷やご飯で作れる「さけの釜めし風ごはん」など、知られているようで知られていない食材や食べ方が詰まった放送となりました。

参考リンク

株式会社ヨコオ公式サイト｜みつせ鶏・あさイチ取材情報

JA秋田中央会｜しゅしゅまる 激辛ぼだっこ飯の素

厚生労働省｜カンピロバクター食中毒予防について

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