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なすのキャビア風パスタ・魚香茄子・田楽！三國清三と和洋中の名シェフが披露する料理の技｜あさイチ

あさイチ

旬のなすが和洋中で三変化！三國清三と名シェフが教える料理の魅力

2026年10月20日放送のNHK総合「あさイチ」では、旬のなすをテーマに、フランス料理・中国料理・日本料理の一流シェフが腕を振るう料理特集が登場します。

今回の主役は、身近な野菜「なす」。同じ食材を使いながら、フレンチでは「なすのキャビア風パスタ」、中華では「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」、和食では「なすの田楽」という、まったく異なる3皿に仕上げます。

さらに、日本のフランス料理界を代表する三國清三シェフも登場。塩分を控えながらおいしさを引き出すプロの技術や、料理人たちの食への思いにも注目です。

料理特集のほか、静岡県沼津市からの生中継、独特な音色を持つ楽器・ハンドパンのコーナーも予定されています。

※放送後詳しい内容が分かり次第追記します。

この記事でわかること

  • フレンチ「なすのキャビア風パスタ」の特徴と料理の魅力

  • 中華「魚香茄子」と和食「なすの田楽」の違い

  • 三國清三・山野辺仁・荻野聡士・秋元さくらの経歴と料理へのこだわり

  • 減塩料理のポイントや沼津中継、ハンドパンなどの番組内容

フレンチ「なすのキャビア風パスタ」｜なすの果肉を生かした一皿

今回のフレンチで登場するのが、「なすのキャビア風パスタ」です。

「なすのキャビア」とは、フランス料理で知られる「キャビア・ドーベルジーヌ（Caviar d’aubergine）」に通じる料理の呼び方です。

本物のキャビアを使うという意味ではなく、加熱したなすの柔らかな果肉を細かくして調味し、キャビアに見立てる料理です。

一般的には、焼いたなすの果肉にオリーブオイルや香味野菜などを組み合わせます。なすそのものの甘みや香ばしさを味わえることが特徴で、パンにのせる前菜としても親しまれています。

今回の料理では、そこにパスタという要素が加わります。

なすは加熱すると果肉が柔らかくなり、細かくすればソースのような食感になります。野菜を主役にしたパスタと相性のよい特徴です。

家庭でなす料理を作る際にも、調理法による違いを知っておくと便利です。

  • 焼く：香ばしさが加わり、果肉が柔らかくなる

  • 炒める：油や香味野菜の風味をまとわせられる

  • 蒸す：水分を保ちながら、柔らかく仕上げられる

  • 細かく刻む：ソースやペースト状の料理に活用できる

フレンチの魅力は、身近な野菜をひと手間かけて新しい食感に変えるところにあります。

中華「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」｜四川料理の甘酸っぱく香り豊かななす料理

中国料理の一皿は、「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」です。

名前に「魚」という漢字が入っていますが、魚香は必ずしも魚そのものを使用するという意味ではありません。

四川料理で使われる代表的な味つけの一つで、唐辛子の風味、しょうが、にんにく、ねぎ、酢、砂糖などを組み合わせた、複雑な香りと味わいが特徴です。

魚香という名前には、魚料理に用いられていた調味法との関わりがあるとされています。

魚香茄子の魅力は、なすの柔らかな食感と、甘み・酸味・辛みを組み合わせた調味料の相性です。

日本でもよく知られる麻婆なすとは異なり、魚香茄子では魚香特有の甘酸っぱい味わいが重要になります。

料理の基本的な特徴は次のとおりです。

  • 主役の食材：なす

  • 味つけ：甘み、酸味、辛み、香味野菜の風味

  • 代表的な香味野菜：しょうが、にんにく、ねぎ

  • 料理の特徴：柔らかいなすに香り豊かな調味料を絡める

ご飯との相性もよく、なすを使った中国料理のレパートリーを増やしたい人にとって注目の一品です。

和食「なすの田楽」｜みその香ばしさとなすの甘みを引き出す

和食で登場するのは、「なすの田楽」です。

なすの田楽は、焼いたなすに甘みを加えた田楽みそを合わせる、日本料理の定番です。

なすそのものの味を大切にしながら、みそのうまみと香ばしさを重ねる料理で、材料が比較的シンプルなのも魅力です。

田楽の基本となるのは、なすの火入れとみその使い方。

なすを厚めに切って焼けば、外側の香ばしさと内側の柔らかさを同時に楽しめます。みそは砂糖やみりんなどと組み合わせることで、甘みとコクのある田楽みそになります。

日本料理では、食材の切り方や火加減も仕上がりを左右する大切な要素です。

例えば、なすの切り口に格子状の切り込みを入れる方法は、火の通りや味のなじみをよくするために使われます。

みその香ばしさだけでなく、ゆずなどの柑橘類の香りを添える方法もあります。

同じなすでも、フレンチのパスタ、中華の甘酸っぱい味つけ、和食の田楽では、まったく違う食べ方になります。

世界のミクニ・三國清三シェフ｜日本のフランス料理を牽引してきた料理人

今回の大きな見どころの一つが、フランス料理界のレジェンドとして知られる三國清三（みくに きよみ）シェフの登場です。

三國シェフは1954年、北海道増毛町生まれ。日本のフランス料理界を代表する料理人の一人で、長年にわたり国内外で活躍してきました。

1985年には東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。料理人としてだけでなく、食育や料理文化を広める活動にも力を注いできました。

2022年末に37年間続けたレストランを閉店した後、2025年9月には同じ場所にカウンター8席の新店舗「三國」を開きました。

大型レストランを率いる立場から、再び少人数の客と向き合い、自ら料理を作るスタイルへと転換したのです。

また、公式YouTubeチャンネルでは、スーパーで手に入る食材を使った家庭料理も数多く紹介しています。

プロの技術を家庭料理に取り入れることは、三國シェフが長年取り組んできたテーマの一つです。

山野辺仁シェフ｜銀座やまの辺 江戸中華のオーナー

中華料理の講師として登場するのは、東京・銀座の「銀座やまの辺 江戸中華」を手がける山野辺仁（やまのべ ひとし）シェフです。

1980年東京都生まれ。町田調理師専門学校を卒業後、中国料理店の天厨菜館グループに入り、銀座本店の調理長や総料理長を経験しました。

2015年に独立し、江戸中華という独自の料理を追求しています。

江戸中華とは、日本各地の旬の食材を取り入れ、四季の移ろいを中国料理で表現するという考え方です。

伝統的な中国料理の技法を土台にしながら、日本ならではの食材や季節感を大切にしていることが特徴です。

今回の魚香茄子も、なすという身近な食材を中国料理の技術でどう生かすかが注目されます。

店舗情報は次のとおりです。

  • 店名：銀座 やまの辺 江戸中華

  • 住所：東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル9階

  • アクセス：東京メトロ銀座駅B3出口から徒歩約3分

  • 営業時間：ランチ12:00～14:00、ディナー18:00～23:00

  • 定休日：日曜日・祝日、不定休あり

  • 予約：公式サイトからネット予約に対応

荻野聡士シェフ｜赤坂おぎ乃で季節感を大切にする日本料理人

和食の講師は「赤坂おぎ乃」の店主、荻野聡士（おぎの さとし）シェフです。

1987年東京都生まれ。高校卒業後、京都の名店「嵐山吉兆」で日本料理の修業を始め、8年間にわたり経験を積みました。

その後、銀座の「小十」や「奥田」で研さんを重ね、2020年3月に東京・赤坂で自身の店を開きました。

荻野シェフの料理は、四季の食材と日本の伝統文化を大切にすることが特徴です。

店舗では、ひな祭りや七夕などの節句を料理に取り入れ、季節感のある八寸や炭火焼きなどを提供しています。

なすの田楽は、一見すると家庭でもよく作られる料理です。しかし、火加減や調味によって仕上がりが変わるため、日本料理の基本的な技術が生きる一品でもあります。

店舗情報は次のとおりです。

  • 店名：赤坂おぎ乃

  • 住所：東京都港区赤坂6-3-13 1階

  • アクセス：東京メトロ千代田線赤坂駅から徒歩約1分

  • 営業時間：17:30～20:00、20:30～23:00の2部制

  • 定休日：日曜日、毎月1日、不定休

  • 席数：カウンター7席

  • 料理：おまかせコースのみ

秋元さくらシェフ｜人気フレンチレストラン「モルソー」を手がける

フランス料理の講師として名前が挙がっているのが、秋元さくらシェフです。

秋元シェフは、国際線の客室乗務員として世界各地を訪れるなかで、さまざまな食文化に触れ、料理への関心を深めました。

その後、料理人に転身し、2009年に東京・目黒でフランス料理店「モルソー」を開店。2018年には東京ミッドタウン日比谷へ移転しました。

モルソーでは、本格的なフレンチの味わいを日常の食事として楽しめることを大切にしています。

秋元シェフは「あさイチ」の料理企画にも出演しており、2026年7月14日のトマトをテーマにした回では「トマト・ファルシ」を紹介しました。

店舗情報は次のとおりです。

  • 店名：フランス家庭料理レストラン モルソー

  • 住所：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷2階

  • 営業時間：ランチ11:00～15:00、ディナー17:30～22:00

  • アクセス：日比谷駅直結

  • 予約：公式サイトから予約可能

塩分控えめでもおいしい料理｜調味料だけに頼らない味づくり

今回の料理特集では、塩分を控えながらおいしく仕上げるシェフたちの技術もテーマになっています。

塩分を減らした料理というと、味が薄くなってしまう印象があります。しかし、食材のうまみや香りを生かすことで、食塩に頼りすぎない味づくりができます。

厚生労働省の健康情報でも、減塩の工夫として、酢や香辛料を活用すること、調味料を少しずつ加えて味を確認することなどが紹介されています。

家庭で取り入れやすい基本は次のとおりです。

  • うまみを生かす： だしや食材そのもののうまみを活用する

  • 香りを加える： しょうが、にんにく、こしょう、香味野菜などを使う

  • 酸味を利用する： 酢や柑橘類を味つけに取り入れる

  • 調味料を使いすぎない： 少量ずつ加え、味を確かめる

なすは焼く、蒸す、炒めるといった調理法で食感や風味が変化します。

ただし、みそやしょうゆ、ソース、だしの素にも食塩が含まれるため、複数の調味料を組み合わせる場合は全体の塩分量にも注意が必要です。

また、減塩と油の使用量を抑えることは別の問題です。なすは油を吸いやすい食材なので、使用量を意識することで料理全体のバランスを整えやすくなります。

「最後の晩さん何食べる？」｜料理人たちの食への思い

料理特集では「最後の晩さん何食べる？」という話題も登場します。

毎日さまざまな食材に向き合い、料理を作り続けてきたプロの料理人にとって、最後に食べたい料理とはどのようなものなのでしょうか。

高級なフランス料理や手の込んだ一皿だけでなく、普段の食卓や思い出の料理にも、食べ物の価値があります。

料理人たちが食をどのように捉え、どのような一皿を大切にしているのかにも注目したいコーナーです。

静岡県沼津市から生中継｜港町の魅力

今回の「あさイチ」では、静岡県沼津市からの中継も予定されています。

沼津市は、駿河湾に面する静岡県東部の都市です。

沼津港周辺は海鮮グルメや水産業で知られ、深海魚をテーマにした展示施設などもある観光エリアです。

また、富士山を望む海岸線や、伊豆半島へのアクセスのよさも魅力です。

料理特集と並ぶ地域中継として、沼津のどのような魅力が取り上げられるのかも見どころになります。

みんな！ハンドパンだよ｜Osamuが奏でる不思議な音色

音楽コーナー「みんな！ハンドパンだよ」には、打楽器プレイヤーのOsamu（森田収）さんが出演します。

ハンドパンは、金属製の本体を手でたたいて演奏する楽器です。

丸く膨らんだ円盤のような形をしており、表面には音程の異なる部分が配置されています。

指や手のひらで優しくたたくと、澄んだ金属音と柔らかな響きが重なります。打楽器でありながら、メロディーとリズムを一つの楽器で表現できることが特徴です。

Osamuさんは昭和音楽大学で打楽器を学び、ハンドパン奏者として活動してきました。

海外での演奏経験もあり、自身の音楽作品や演奏動画を公開しています。

ハンドパンには次のような特徴があります。

  • 金属製の打楽器で、手を使って演奏する

  • 音程の違う部分をたたいて旋律を奏でる

  • 金属音特有の余韻と柔らかな響きがある

  • リズムとメロディーを組み合わせた演奏ができる

普段なかなか触れる機会のない楽器を知ることができるコーナーです。

まとめ

2026年10月20日の「あさイチ」は、なすという身近な食材を通して、一流シェフの料理技術や発想に触れる回です。

フレンチの「なすのキャビア風パスタ」、中華の「魚香茄子」、和食の「なすの田楽」は、同じ食材から生まれる3つの異なる料理です。

三國清三シェフをはじめ、山野辺仁シェフ、荻野聡士シェフ、秋元さくらシェフなど、実力ある料理人がそろうことも大きな見どころとなります。

さらに、塩分を控えた味づくりや料理人たちの食への思い、沼津からの中継、ハンドパンの演奏など、食と暮らしの話題が幅広く取り上げられます。

参考リンク

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