舶来屋のO157食中毒はなぜ起きた？牛100％ハンバーグの加熱不足と防ぎ方

牛100％ハンバーグのO157食中毒はなぜ起きた？

2026年11月10日放送予定の日本テレビ『ザ！世界仰天ニュース』では、牛100％のハンバーグを提供する人気店で100人以上が発症した食中毒が取り上げられます。番組の予告では店名は公表されていませんが、特徴が一致する事例として、2025年に島根県安来市の「グルメ＆コーヒー舶来屋」で発生した集団食中毒があります。

この事例で重要なのは、牛肉だけで作ったハンバーグでも、中心部まで火が通らなければO157による食中毒を起こす可能性があるという点です。

舶来屋で何が起きた？発症102人・入院35人

島根県が原因施設として公表したのは、安来市島田町427-1にあった飲食店「グルメ＆コーヒー舶来屋」です。2025年8月29日から9月8日までに提供されたハンバーグをめぐり、腹痛、下痢、血便などの症状が確認されました。

最終的に102人が発症し、35人が入院、6人が溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症しました。患者の便から腸管出血性大腸菌O157が検出され、保健所による調査と加熱工程の検証が行われました。これは2025年の事例であり、現在その店で新たな食中毒が起きているという意味ではありません。

なぜ食中毒に？鉄板ハンバーグの加熱ムラ

当時の調理法は、厨房でハンバーグの表面を焼いた後、客席で従業員が半分に切り、熱い鉄板に押し付けて仕上げるものでした。厨房では約300℃の調理機器を使って計5分加熱していましたが、後の検証でハンバーグ中心部は約30℃だったことが分かっています。

客席で押し焼きした後も、内部が80℃に達する部分がある一方、60℃未満の部分もあり、加熱ムラが見られました。最終加熱の時間や中心温度に統一された基準がなく、従業員の経験に頼る工程だったことが報告されています。

調査では、原料の牛ミンチ肉がO157に汚染されていた可能性も指摘されています。ただし、汚染が生じた場所や経路まで確定したわけではありません。公的報告が推定原因としているのは、加熱不十分なハンバーグの提供です。

牛100％なのに危険なのはなぜ？

ステーキのような一枚肉と異なり、ひき肉は表面に付着した細菌が内部まで混ざり込むことがあります。牛100％という表示は原材料の肉の種類を表すもので、安全に生食できるという意味ではありません。

見た目がこんがり焼けていても、厚みのあるハンバーグでは中心が十分に加熱されていない場合があります。調理器具の温度が高いことと、肉の中心が安全な温度に達することは別です。

ハンバーグは中心温度75℃で1分以上が目安

厚生労働省が示す加熱の目安は、中心部が75℃に達した状態で1分間以上です。家庭ではフライパンにふたをして中火でじっくり加熱し、可能なら食品用温度計で一番厚い部分の温度を確認しましょう。

温度計がないときは中心の赤みが残っていないか、肉汁が透明かも確認材料になりますが、見た目だけで温度を正確に判断できるわけではありません。生肉に触れた箸やトングは、焼き上がった料理を取り分ける器具と分けてください。

外食で鉄板の上に赤い部分が残ったハンバーグが出てきた場合も、そのまま食べず、中心まで十分に加熱してから食べることが大切です。

O157に感染するとどんな症状が出る？

O157に感染すると、強い腹痛、下痢、血便などが起きることがあります。食後すぐではなく数日経って発症する場合もあり、今回の番組予告でも食事の5日後に症状が出た女性の事例が紹介されています。

血便や強い腹痛がある場合は速やかに医療機関に相談し、疑わしい食事や食べた日時も伝えましょう。特に子どもや高齢者などでは重症化に注意が必要です。自己判断で下痢止めなどを使う前に医師へ確認してください。

なお、O157による食中毒は肉に限らず、野菜でも集団食中毒が発生した事例があります。

まとめ

舶来屋の2025年のO157集団食中毒では102人が発症し、加熱不十分なハンバーグが原因食品と推定されました。鉄板が熱くても肉の中心は十分に温まらないことがあります。牛100％という表示に安心せず、中心温度75℃で1分以上の加熱と調理器具の使い分けを心がけることが、家庭でも外食でも大切です。