生わさび×濃厚カルボナーラを生んだ神楽坂の専門店
2026年9月26日放送の『ぶらり途中下車の旅』で、橋本じゅんさんが埼玉スタジアム線・南北線をめぐる旅へ。神楽坂で出会うのが、カルボナーラだけを主役にした専門店「HASEGAWA神楽坂」です。
注目の一皿は、すりおろした生わさびと特製わさびソースを合わせた「生わさびのカルボナーラ」。ただ奇抜な組み合わせを狙った料理ではなく、何年もカルボナーラを作り続けたオーナーシェフ・長谷川浩平さんの試作から生まれた、専門店ならではの創作メニューです。
この記事でわかること
- 生わさびのカルボナーラの特徴
- HASEGAWA神楽坂の場所・営業時間・予約
- 生クリームを使わず濃厚に仕上げる理由
- 長谷川浩平さんがカルボナーラ専門店を始めた経緯
生わさびのカルボナーラは「生わさび＋特製ソース」の2段構え
出典：カルボナーラ専門店HASEGAWA公式Instagram
HASEGAWAの「生わさびのカルボナーラ」は、すりおろした生わさびに、店独自のわさびソースを組み合わせた創作カルボナーラです。
掲載中のディナーメニューでは税込1,980円。定番の王道ベーコンだけでなく、山椒、ジェノベーゼ、レモン、トマトソースなど、カルボナーラという1つの料理から味を広げているのが専門店らしいところです。
生わさびというと「クリームソースに合うのか」と感じますが、ポイントはベースとなるカルボナーラそのものにあります。
HASEGAWAでは生クリームを使わず、卵とチーズを中心に濃厚さを作っています。そのため、わさびの香りや刺激を加えても、乳脂肪の重さに埋もれにくい構成になっています。
HASEGAWA神楽坂の場所・営業時間・予約
店は神楽坂通りから見番横丁へ入った場所にあり、金井ビルの地下1階です。JR飯田橋駅から徒歩約7分、東京メトロ神楽坂駅から徒歩約8分ほどの位置にあります。
- 店名：カルボナーラ専門店 HASEGAWA神楽坂
- 住所：東京都新宿区神楽坂3-6 金井ビルB1
- 電話：03-3260-5747
- 平日：11:30～15:00、17:30～21:00
- 土・日：11:00～15:00、17:30～21:00
- 席数：24席
- 予約：予約対応あり
- 駐車場：なし
営業日時は変更される場合があるため、来店当日は公式Instagramで最新営業情報を確認しておくと安心です。
濃厚なのに生クリームを使わない「HASEGAWA流」
HASEGAWAの面白さは、変わり種メニューよりも、実はカルボナーラの土台にあります。
定番のカルボナーラでは卵を2個使用。チーズには、パルミジャーノ・レッジャーノより比較的まろやかなグラナパダーノを使い、さらに少量のニンニク、昆布とかつおの和だしを加えています。仕上げには黒コショウをたっぷり。
そして長谷川浩平さんが特に重視しているのが、卵液を加えてからの火入れです。
火を入れすぎるとソースが重くなり、逆に足りなければ水っぽくなる。その間を狙い、濃厚さがありながら最後まで食べやすい状態へ仕上げています。
つまり、生わさびカルボナーラの土台にあるのは「生クリームをたくさん使って濃厚にする」という発想ではありません。
卵、チーズ、ベーコン、和だし、火入れのバランスでコクを作り、その上にわさびという和の香りを重ねています。この作り方を知ると、生わさびが単なる変わり種トッピングではないことが見えてきます。
長谷川浩平さんは何千回もの試作から専門店を始めた
オーナーシェフの長谷川浩平さんは静岡県出身。地元のイタリア料理店で料理人として歩み始め、その後上京し、都内の飲食店や出張料理人として経験を積んできました。
カルボナーラ好きになった原点には、カルボナーラが好きだった母親の存在があります。
長谷川さん自身も子どものころからカルボナーラが好きで、料理人になってからは店のまかないや自宅で何年にもわたり試作を続けました。その回数は何千回にも及んだとされています。
やがて自分が最もおいしいと感じる配合へたどり着きます。
ただし、いきなり専門店を構えたわけではありません。
最初に挑戦したのは吉祥寺。ビストロを間借りし、日曜日のランチだけカルボナーラを出すという小さなスタートでした。「カルボナーラだけで店として成立するのか」を確かめる意味もあった形です。
そこで手応えを得たことが、現在へつながる大きな転機となりました。
吉祥寺の日曜限定営業から神楽坂の専門店へ
間借り営業で支持を得た長谷川さんは、さらに店を発展させるため神楽坂へ進出します。
神楽坂店は2020年2月にオープン。当初はランチ中心でしたが、その後ディナー営業も開始しました。現在では、カルボナーラを軸にしたコース料理や前菜、ドルチェ、ワインまで楽しめる店へ成長しています。
さらに2025年3月には吉祥寺店も開業。間借り営業で最初の一歩を踏み出した吉祥寺へ、今度は店舗として戻ってきた形になりました。
「カルボナーラ専門店」という狭いテーマから始めながら、料理そのものの種類を増やすことで世界を広げてきたのがHASEGAWAです。
山椒・レモン・生わさびまでカルボナーラにする理由
HASEGAWAには王道ベーコンのほか、山椒、ジェノベーゼ、レモン、トマトソース、生わさびなどのカルボナーラがあります。
さらに期間限定メニューもあり、1つの料理を軸にしながら、新しい組み合わせを継続して開発しています。
長谷川さんがカルボナーラに魅力を感じた理由の1つが、卵やチーズの量、生クリームの有無など、少し条件が変わるだけで味が大きく変わることでした。
だからこそ、「カルボナーラ専門店」と言っても同じ料理だけを繰り返しているわけではありません。
生わさびの爽やかな刺激、山椒の香り、レモンの酸味といった素材を合わせながら、カルボナーラという料理自体の幅を広げています。今回登場する生わさび味は、その店づくりを象徴する一皿といえます。
実用情報｜初めて行くなら生わさびと王道の違いにも注目
初訪問なら、番組で登場する生わさびのカルボナーラだけでなく、店の基準となる王道ベーコンのカルボナーラも知っておきたいところです。
王道は、生クリームを使わず卵・チーズ・ベーコン・和だしを組み合わせたHASEGAWAの基本形。生わさびは、そこからさらに「和の香り」を前面へ広げたメニューです。
複数人で訪れるなら、異なるカルボナーラを選んで味の方向性を比べるのも、この専門店ならではの楽しみ方になります。
まとめ
『ぶらり途中下車の旅』で登場する神楽坂のカルボナーラ専門店は「HASEGAWA神楽坂」です。
注目の「生わさびのカルボナーラ」は、すりおろした生わさびと特製わさびソースを使った創作メニュー。さらにその土台には、生クリームを使わず、卵・チーズ・ベーコン・和だしと繊細な火入れで濃厚さを作るHASEGAWA独自のカルボナーラがあります。
母親の影響で幼いころからカルボナーラが好きだった長谷川浩平さんが、何年も何千回も試作を重ね、吉祥寺の日曜限定ランチから始めた専門店。
生わさびという意外な一皿の奥には、好きな料理1つを徹底的に掘り下げ続けてきた料理人の長い積み重ねがあります。
参考リンク
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