焼肉の常識を変えた橋本宰さんの「切る技術」
2026年9月26日放送の『オー！マイゴッド！〜私だけの神様、教えます〜』に、東京・用賀の焼肉ホドリ店主・橋本宰（はしもと おさむ）さんが登場します。
今回の中心となるのは、橋本さんが生み出した「テール焼き」と、希少な黒毛和牛の黒タン。同じ肉でも切り方によって食感や肉汁の感じ方まで変える橋本さんの技術は、一般客だけでなく焼肉店の同業者からも注目されています。番組では黒タンを片面焼きにし、テールは独自のカットによって肉の濃い味を引き出します。
この記事でわかること
- 焼肉の神と呼ばれる橋本宰さんの経歴
- 約20年以上前に生まれた「テール焼き」の始まり
- 黒毛和牛の黒タンと肉を1枚ずつ切るホドリの技術
- 焼肉ホドリ用賀店のメニュー・場所・予約情報
橋本宰さんは焼肉ホドリの店主で肉を捌き続けてきた職人
公式動画：肉のプロフェッショナル「タンの解体新書」
橋本宰さんは1971年生まれ。焼肉店の厨房に入って30年近くになる肉の職人です。
学校を卒業した後はホテルへ就職し、1997年ごろから休日に家業の焼肉店を手伝うようになりました。当時の店は客足が伸びず、橋本さん自身が繁盛店を食べ歩いたことで、景気や立地ではなく自分たちの店にも改善すべき部分があることに気づきます。
そこから始めたのが、店舗の掃除だけでなく「肉そのもの」の徹底的な研究でした。
肉の分割を学び、問屋にも教えを求め、休みの日には焼肉店を食べ歩く。さらに店へ戻ると自分で肉を切って食べ、切り方を変えてまた食べるという試行錯誤を重ねました。現在の橋本さんの特徴である、肉の状態を見ながら厚みや包丁の入れ方を変える技術は、この積み重ねから生まれています。
ホドリ公式でも、肉の風味を損なわないよう職人が1枚ずつ手作業でカットしていることが明記されています。橋本さん自身も、長年牛を捌き続けてきた経験を持っています。
神テールは2002年ごろ「余ったテール」から生まれた
今回、特に注目したいのが橋本さんの「テール焼き」です。
牛のテールといえば、現在でもコムタンやテールスープなど、時間をかけて煮込む料理のイメージが強い部位です。
橋本さんがテールを焼くことを思いついたのは2002年ごろでした。
取引の関係で通常より多くテールを仕入れたものの、すべてをスープに使うには量が多すぎました。そこで橋本さんが思い出したのが、当時焼肉店で人気だった「骨付きカルビ」です。
同じ骨の周囲に付いた肉なら、テールも焼いて食べられるのではないか。
実際に焼いてみると肉そのものの味は濃かったものの、中央に大きく複雑な骨があるため、そのままでは食べにくいという問題がありました。
そこで橋本さんは、骨の周囲から肉をこそぐように切り出し、さらに噛み切りやすくなるよう包丁を入れる方法を考えます。ホドリではテールの付け根側から、盤の大きな部分を使っています。
現在では焼肉店でテール焼きを目にすることもありますが、橋本さんが始めた当初はほとんど注文されませんでした。
それでも提供を続け、約5年で常連客の間に知られるようになり、約10年で店の人気メニューへ成長。その後、同様のカットを取り入れる焼肉店も増えていきました。
今回の番組で取り上げられる「神テール」は、まさに橋本さんを象徴する1皿です。
ホドリ公式メニューでは、
- テール（尻尾）：1,680円
- 価格は税別
- 入荷状況によってメニュー変更あり
と掲載されています。
黒毛和牛の黒タンは「切り方」と片面焼きで肉汁を味わう
もう1つの主役が、黒毛和牛の「黒タン」です。
橋本さんはYouTubeチャンネル「肉のプロフェッショナル」でも、牛タンの捌き方を詳しく公開してきました。タンを部位ごとに理解し、肉質に合わせて提供方法を変えていることが特徴です。公式のタン解説動画は100万回以上再生されています。
今回登場する黒タンは、片面を焼くことで肉汁を残した仕上げが披露されます。黒毛和牛のタン自体が希少なうえ、橋本さんの場合は「良い肉だから厚く切る」という単純な考え方ではなく、肉の状態を見て包丁を入れることが重要になります。
焼肉ホドリの公式メニューにも、黒毛和牛のタンが複数掲載されています。
- 黒毛和牛 シャトーブリタン：2,580円
- 黒毛和牛 上塩タン：2,180円
- 黒毛和牛 塩タン：1,080円
- 黒毛和牛 タンスジ：1,080円
いずれも公式サイト掲載価格は税別です。
特に「シャトーブリタン」は1頭から1人前ほどしか取れない超希少部位として紹介されています。また黒毛和牛タンそのものが非常に希少なため、数量に限りがあります。
焼肉ホドリは長期肥育した雌の山形牛に特化
橋本さんの技術だけでなく、ホドリが扱う肉にも大きな特徴があります。
正肉は、月齢32か月以上まで長期肥育した雌の山形牛を厳選。タンやハラミ、ホルモンなどの内臓肉についても芝浦市場から仕入れています。
公式メニューを見ると、肉を単にブランド名や等級だけで分けている店ではないことが分かります。
黒毛和牛特撰ハラミ、シルクロース、シャトーブリタン、赤身、カルビ、テール、ツラミなど、部位ごとの特徴を生かして提供されています。
橋本さんが長年続けてきたのも、同じ肉を毎回決まった厚さで機械的に切るのではなく、肉質を確かめながら「どう切ればおいしく食べられるか」を考える仕事です。
テール焼きが広がった背景にも、この考え方があります。
高価な部位だけを追いかけるのではなく、かつて脇役だったテールやツラミまで、切り方によって焼肉の主役へ変えてきました。
YouTubeで技術を公開したことが同業者にも広がった
橋本さんは、自分の技術を店の厨房だけに閉じ込めていません。
YouTubeチャンネル「肉のプロフェッショナル」で、タンの捌き方をはじめ、肉の扱い方や焼肉店の仕事を公開しています。
一般客向けの料理動画というより、巨大な肉の塊をどのように分割し、どこに包丁を入れ、部位ごとにどう扱うのかまで見せる内容です。
2025年には、その知識をまとめた初の著書『肉のプロフェッショナルだけが知っている 世界一おいしい肉の食べ方』も出版されました。
肉の選び方、焼き方、味付けなど、橋本さんが長年店で試してきた技術を家庭向けにまとめた1冊です。
焼肉ホドリ用賀店の場所・営業時間・予約
焼肉ホドリ用賀店は東京都世田谷区用賀にあります。
現在確認できる店舗情報は次の通りです。
- 住所：東京都世田谷区用賀2-28-19 1F
- 最寄り駅：東急田園都市線 用賀駅
- アクセス：用賀駅から徒歩約6分
- 営業時間：17:00～23:00
- ラストオーダー：22:00
- 定休日：月曜・木曜
- 電話：03-3707-3829
- 予約：電話予約可
営業時間や定休日は変更される場合があります。
公式メニューでは、おまかせコースを1人10,000～15,000円で受け付けています。こちらもドリンク別・税別で、肉の入荷状況によって内容が変わります。
まとめ
『オー！マイゴッド！』に登場する焼肉の神は、焼肉ホドリ用賀店の橋本宰さんです。
橋本さんを象徴するのが、2002年ごろに「余ったテールをどうおいしく食べるか」という発想から生まれたテール焼きでした。
骨から肉を切り出し、噛み切りやすいようさらに包丁を入れる。その技術によって、煮込み料理に使われることの多かったテールを焼肉の1皿へ変えています。
さらに希少な黒毛和牛のタンも、肉そのものの価値だけでなく、部位を理解した捌き方や切り方まで含めて提供するのが橋本さんのスタイルです。
良い肉を仕入れるだけでは終わらない。
「肉をどう切れば、一番おいしく食べられるのか」を何十年も追い続けてきたことが、同業の焼肉店からも注目される理由につながっています。
参考リンク
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