ネギは奈良時代には日本に根付き、薬味から鍋まで使える野菜として食文化に定着した
2026年10月9日放送のNHK「チコちゃんに叱られる！」では、「なぜ日本人はやたらめったらネギを使う？」という、日本の食卓を考えると確かに気になるテーマが取り上げられます。
そば、うどん、冷ややっこ、納豆、みそ汁、鍋、焼き鳥、ねぎま鍋。ネギは主役にならなくても、気づけばさまざまな日本料理に入っています。
その背景には、ネギが奈良時代にはすでに日本で利用されていたほど長い歴史を持ち、生では香りと辛味を添える薬味、加熱すれば甘く柔らかな具材になるという、非常に幅広い使い方ができたことがあります。さらに日本各地の気候や土地に合わせて、東日本の白ネギと西日本の青ネギという異なる食文化まで発達していきました。
この記事でわかること
- ネギが日本で古くから食べられてきた歴史
- 薬味にも加熱料理にも使われる理由
- 東日本の白ネギと西日本の青ネギの違い
- 千住群・加賀群・九条群という代表的なネギの系統
日本では奈良時代にはネギが使われていた
ネギは日本で生まれた野菜ではありません。
原産地は中国西部とされ、日本へ伝わった時期は非常に古く、農林水産省は奈良時代に神事で使われた記録が残っていると紹介しています。奈良県立万葉文化館でも、ネギの古名は「き」で、奈良時代以前に日本へ伝わったと考えられているとしています。
つまり、日本人とネギとの付き合いは少なくとも1000年以上に及びます。
現在のようにスーパーで1年中買える時代になるはるか以前から、日本の暮らしの中に入り込んでいた野菜だったのです。
農畜産業振興機構によると、中国では古くからネギが栽培され、体を温めるなどの目的で薬用植物としても珍重されていました。日本でも奈良時代にはすでに栽培されていたとされています。
生では薬味、火を通せば甘い具材になる
ネギが日本料理にこれほど広く入り込んだ大きな特徴が、調理方法によって役割を変えられることです。
生のネギを細かく刻むと、独特の香りと辛味があります。
そのため、
- そば・うどん
- 冷ややっこ
- 納豆
- 刺身や魚料理
- 汁物
- 丼物
- 麺類の仕上げ
- 焼き物の添え物
など、ごく少量でも料理の印象を変える「薬味」として使えます。
一方、ネギは火を通すと辛味が弱まり、甘味が感じられるようになります。
鍋、すき焼き、みそ汁、焼きネギ、炒め物などでは、薬味ではなく野菜そのものを味わう具材へ変わります。
1本の野菜が「刻んで少量使う脇役」にも「大きく切って食べる具材」にもなれることが、ネギがさまざまな料理に登場する理由のひとつです。
日本の「薬味文化」は奈良・平安時代までさかのぼる
ネギと日本人の関係を考えるうえで重要なのが「薬味」という使い方です。
現在なら薬味と聞いて、ネギ、ショウガ、ワサビ、ミョウガなどを思い浮かべる人が多いでしょう。
こうした香りの強い植物を料理に添える文化はかなり古く、奈良・平安時代には山椒、生姜、ニンニク、紫蘇、葱、胡椒、芥子、山葵などが薬味として利用されていました。
「薬味」という言葉が示すように、現在の調味料とは少し違い、古代には植物が持つ香りや刺激とともに、薬としての側面も重視されていました。
奈良市観光協会が奈良文化財研究所の研究を基に紹介している古代の食文化でも、スパイスやハーブは主に薬用・薬味として使われていたことが示されています。
ネギは単に腹を満たす野菜としてではなく、料理へ香りや刺激を加える存在として、日本の食事の中へ深く入り込んでいったのです。
関東は白ネギ、関西は青ネギという違いが生まれた
日本のネギ文化のおもしろいところが、地域によって「食べたい部分」が違うことです。
農林水産省によると、白ネギ・根深ネギは主に東日本、青ネギ・葉ネギは主に西日本で作られてきました。
関東でよく見る長ネギは、土を寄せながら育てて光を遮り、白い葉鞘部分を長くします。
一方、京都の九条ネギを代表とする西日本の葉ネギは、緑色の葉の部分まで柔らかく、広く食べられてきました。
農畜産業振興機構では、西日本は耕土の浅い土地が多かったことから、深く土寄せする根深ネギではなく、土寄せせず緑の葉まで利用する葉ネギが栽培され、「関東は白、関西は緑」という食文化につながったと説明しています。
同じネギでも、日本の土地や気候、栽培方法によって食べ方まで変わっていったのです。
ネギは大きく千住群・加賀群・九条群に分けられる
日本のネギは、単に「白ネギ」と「青ネギ」だけではありません。
農林水産省では代表的な品種群を、大きく「千住群」「加賀群」「九条群」の3つに分類しています。
千住群は、現在市販されている白ネギや長ネギの多くを占めるグループです。葉鞘が太く長くなり、北海道から九州まで広く栽培されています。
加賀群は寒さや雪の多い地域に適した系統で、群馬県の下仁田ねぎもこの仲間です。
そして九条群は京都を中心に発達し、現在も西日本で広く栽培される葉ネギの代表格。葉が薄く柔らかく、辛味が比較的少ないことから、緑の部分まで食べるのに適しています。
日本各地でネギを食べ続けてきた結果、土地に合ったネギが選ばれ、それぞれの地域料理へ組み込まれていきました。
江戸ではマグロとネギを合わせた「ねぎま鍋」も誕生
ネギが日本料理へ溶け込んだことを象徴する料理のひとつが「ねぎま鍋」です。
現在「ねぎま」と聞くと、ネギと鶏肉を交互に刺した焼き鳥を思い浮かべる人も多いでしょう。
しかし「ねぎま」の「ま」は、もともとマグロです。
農林水産省によると、江戸で生まれた「ねぎま鍋」は、マグロとネギをしょうゆで調理する庶民料理でした。
冷蔵技術がなかった江戸時代、現在は高級部位として扱われる脂の多いトロは傷みやすく、保存に向いていませんでした。
そこで加熱して食べる料理が生まれ、ネギと組み合わせた鍋へと発展しました。
古くから身近だったネギだからこそ、新しい食材や料理が広がったときにも組み合わせやすかったことが分かります。
ネギは「主役にならなくても毎日使える」ことが強かった
ネギは、大根や白菜のように大量に食べなくても成立します。
ほんの少し刻んで添えるだけでもいい。
大きく切って鍋へ入れてもいい。
焼いても、煮ても、炒めても、生でも使える。
さらに白い部分だけでなく、種類によっては緑の葉まで料理に使えます。
この「少量でも使える」「料理を選ばない」「生と加熱で役割が変わる」という性質は、家庭料理との相性が非常に良いものです。
奈良時代以前から長く利用され、各地で土地に合った品種が育てられ、そばやうどん、豆腐、鍋物など後に生まれた料理にも次々と入り込んでいったことで、ネギは日本の食卓の名脇役になっていきました。
ネギと日本人の関係まとめ
ネギは中国西部を原産とし、日本には奈良時代以前に伝わったと考えられている非常に歴史の長い野菜です。
古くから薬用や薬味として利用され、日本の食文化が発展する中で、汁物、麺、豆腐、鍋、魚料理など幅広い料理へ取り入れられてきました。
さらに日本では地域ごとに栽培方法が変わり、東日本では白い部分を長く育てる根深ネギ、西日本では緑の葉まで食べる葉ネギという文化が発達しました。
現在でも、そばへひとつまみ入れるだけの薬味から、鍋で丸ごと味わう具材まで使えるのがネギです。
日本人が「やたらめったらネギを使う」背景には、1000年以上にわたって日本の土地と料理の両方へ適応してきた、ネギならではの歴史があるのです。
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