三國清三シェフの経歴と現在のレストラン｜鍋洗いから世界のミクニへ、72歳で挑む料理人人生

三國清三｜北海道の少年が世界的フランス料理人になるまでの歩みと現在

「世界のミクニ」と呼ばれるフランス料理人、三國清三（みくに・きよみ）さん。北海道の小さな港町に生まれ、15歳で料理の世界に入り、20歳で駐スイス日本大使館の料理長に抜てきされた異色の経歴を持っています。

1985年には東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業。37年間にわたって日本のフランス料理界をけん引し、2022年末に惜しまれながら閉店しました。

そして2025年9月、71歳でカウンター8席の新しいレストラン「三國」をオープン。2026年10月現在、72歳になった三國さんは、自ら厨房に立って料理を作り続けています。

2026年10月20日放送予定のNHK『あさイチ』にも登場し、なすを和食・フレンチ・中華の技術で調理する新企画に参加します。

世界的な名声を得ながら、70代になって大きなレストランを手放し、再び料理人としての原点に向き合う三國さん。その歩みには、貧しかった少年時代、鍋洗いの日々、ヨーロッパでの厳しい修業、そして日本の食材を生かした独自の料理哲学があります。

この記事でわかること

• 三國清三シェフの年齢・出身地・経歴と料理人になったきっかけ

• 2025年に開業した新レストラン「三國」の場所・料金・予約情報

• 鍋洗いから大使館料理長、世界的シェフへと成長した人生の転機

• 日本の食材を生かす「ジャポニゼ」と家庭料理への取り組み

三國清三シェフの経歴｜15歳で料理の道へ、20歳で大使館料理長に

公式動画：三國清三シェフが語る「オテル・ドゥ・ミクニの第一章・完」

三國清三さんは、1954年8月10日に北海道増毛郡増毛町で生まれました。

2026年10月現在、72歳です。

主なプロフィールは次のとおりです。

• 氏名：三國清三（みくに・きよみ）

• 生年月日：1954年8月10日

• 年齢：72歳（2026年10月時点）

• 出身地：北海道増毛郡増毛町

• 職業：フランス料理人

• 1969年：札幌グランドホテルで修業開始

• その後：東京・帝国ホテルで修業

• 1974年：20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任

• 1980年代：フランスなどの三つ星レストランで修業

• 1985年：東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業

• 2007年：厚生労働省から「現代の名工」として表彰

• 2015年：フランスのレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受章

• 2022年：オテル・ドゥ・ミクニを閉店

• 2025年：四ツ谷に新レストラン「三國」を開業

三國さんの経歴で特に目を引くのは、20歳という若さで日本大使館の料理長を任されたことです。

一般的には長い修業期間を経て責任ある立場に就く料理の世界で、三國さんは周囲の予想を超える速さで重要な仕事を任されました。

しかし、その出発点は華やかな料理の舞台ではありませんでした。

料理人になったばかりのころは、鍋洗いや厨房の雑用が仕事の中心だったのです。

現在のレストラン「三國」｜2025年開業の8席だけの特別な店

三國清三さんが現在、自ら料理を提供する舞台となっているのが、東京・四ツ谷のレストラン「三國」です。

2025年9月1日、かつての「オテル・ドゥ・ミクニ」があった場所に、新しい店舗がオープンしました。

最大の特徴は、カウンター8席だけの小さなレストランであることです。

以前の大型レストランとは異なり、三國さんが自ら厨房に立ち、お客さんの目の前で料理を仕上げるスタイルになっています。

店舗の基本情報は次のとおりです。

• 店名：三國

• 住所：東京都新宿区若葉1-18-6

• 最寄り駅：JR・東京メトロ四ツ谷駅

• 駅からの距離：約440m

• 開業日：2025年9月1日

• 席数：カウンター8席

• 営業日：火曜日～金曜日

• 定休日：土曜日・日曜日・月曜日

• 営業形態：ディナー中心・予約制

• 電話番号：03-3351-3810

• 駐車場：なし

2026年春の専門誌による紹介では、ディナーは18時と20時30分の2部制で、おまかせコースは60,500円からと案内されています。

料金には別途サービス料がかかる場合があり、予約方法や営業時間も変更されることがあります。利用する際は店舗へ直接確認する必要があります。

以前のオテル・ドゥ・ミクニは、多くのスタッフが働くフランス料理の名店でした。

一方、新しい「三國」は、お客さんとの距離を縮めるための小規模な空間です。

三國さんは、自著『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』の中で、大きなレストランを率いていたころには実現できなかった、一人ひとりのお客さんと向き合う料理を目指すことを語っています。

2025年の開業時は71歳。料理人として十分な実績を持ちながら、もう一度小さな店から始めるという選択でした。

北海道・増毛町で育った少年時代｜料理人を志したきっかけ

三國さんの故郷である北海道増毛町は、日本海に面した港町です。

父親は漁師で、幼少期の暮らしは決して裕福ではありませんでした。

三國さんは自伝『三流シェフ』で、経済的に苦しかった子ども時代についても振り返っています。

中学校を卒業した後、15歳で料理人の道を選びました。

最初の職場となったのは、北海道を代表する老舗ホテル「札幌グランドホテル」です。

三國さんが料理人を目指した理由には、料理の仕事なら食べていけるという現実的な考えがありました。

その後、三國さんの人生に大きな影響を与えた料理がハンバーグです。

それまで親しんでいなかった洋食のハンバーグを食べ、肉汁やソースのおいしさに強い衝撃を受けました。

この体験は、フランス料理の道を本格的に進むきっかけの一つとなりました。

現在も家庭向けのレシピでハンバーグを紹介している三國さんにとって、この料理は自分の原点につながる一皿です。

帝国ホテルで2年間の鍋洗い｜村上信夫との出会い

札幌グランドホテルで経験を積んだ三國さんは、東京の帝国ホテルへ移ります。

ここで目標としたのが、日本のフランス料理界を代表する料理長、村上信夫さんでした。

村上さんは、戦後の日本にフランス料理を広めた先駆的な料理人です。

三國さんは、その技術を学ぶために帝国ホテルへ入りました。

しかし、最初から調理を任されたわけではありません。

仕事の中心は鍋洗いでした。

三國さんは長い時間をかけて鍋を磨き続け、調理の仕事に進めない日々を過ごしました。

料理人になるために上京したにもかかわらず、思うように料理を作る機会が得られない。自分の将来に悩み、故郷へ戻ることも考えたと、自伝やインタビューで語っています。

そんな時期に、人生を変える出来事が起こります。

村上料理長から、スイスにある日本大使館の料理長として働くことを勧められたのです。

三國さんは当時20歳でした。

厨房の鍋を磨いていた若者が、海外で日本を代表する人々の食事を任される立場へと移ることになりました。

この抜てきが、その後のヨーロッパでの修業につながっていきます。

20歳でスイスへ｜世界最高峰の料理人から学んだ技術

1974年、三國さんは駐スイス日本大使館の料理長に就任しました。

大使館では、来客を迎えるための料理を作る責任を担いました。

まだ20歳だった三國さんにとって、大使館の料理長という仕事は大きな挑戦でした。

しかも、赴任先はヨーロッパの食文化に直接触れることのできる環境です。

三國さんは大使館勤務の傍ら、スイスの名料理人フレディ・ジラルデさんに師事しました。

その後もヨーロッパ各地の名門レストランで修業を重ねます。

主な修業先には、次のような店があります。

• ジラルデ：スイスを代表する高級フランス料理店

• トロワグロ：フランス・ロアンヌの名門レストラン

• オーベルジュ・ドゥ・リル：アルザス地方の名店

• ロアジス：フランスの著名なレストラン

• アラン・シャペル：フランス料理界の巨匠が営んだレストラン

いずれも、フランス料理の世界で高い評価を受けてきた店です。

三國さんはこうした料理人たちのもとで、食材の扱い方、火入れ、ソースの作り方、料理を組み立てる考え方などを学びました。

一流の料理人に直接教わった経験は、後に自分の店を開く際の技術的な土台となりました。

1985年「オテル・ドゥ・ミクニ」開業｜日本のフランス料理に新しい道を開く

ヨーロッパで修業を重ねた三國さんは日本へ帰国し、1985年、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業しました。

当時30歳でした。

開業当初から順調だったわけではありません。

三國さんの自伝では、資金面で苦労したことや、料理に対する批判を受けた経験についても語られています。

それでも三國さんは、自分がヨーロッパで学んだフランス料理を、日本の食材や食文化と結び付けていきました。

その後、オテル・ドゥ・ミクニは国内外で知られるフランス料理店に成長します。

1990年には、タイ・バンコクの高級ホテル「ザ・オリエンタル・バンコク」でミクニ・フェスティバルを開催しました。

さらに、世界各地のレストランやホテルで日本の食材を生かした料理を提供する活動を続けています。

1999年には、国際的なホテル・レストラン組織であるルレ・エ・シャトー協会の世界5大陸トップシェフに選出されました。

四ツ谷の小さなレストランから始まった三國さんの料理は、海外にも広がっていきました。

「ジャポニゼ」とは｜フランス料理を日本の食材で表現する独自の哲学

三國さんの料理を語るうえで欠かせない言葉が「ジャポニゼ（JAPONISÉE）」です。

ジャポニゼとは、三國さんが追求してきた、フランス料理の技術や哲学を日本の食材・文化によって表現する考え方です。

単純に和食とフランス料理を混ぜることではありません。

伝統的なフランス料理の技法を理解したうえで、日本各地の食材が持つ個性を料理に生かします。

この考え方を象徴する出来事が、1990年にありました。

かつて三國さんが師事したフランス料理界の巨匠、アラン・シャペルさんがオテル・ドゥ・ミクニを訪れたのです。

三國さんの料理を食べたシャペルさんは、その表現を「ジャポニゼ」と評価しました。

三國さんはこの言葉を大切にし、自分自身の料理哲学として発展させていきます。

例えば、日本各地の野菜や魚介類を使いながら、フランス料理の技術によって料理を組み立てることも、その一つです。

北海道で育った三國さんにとって、日本の食材が持つ魅力を世界へ伝えることは、料理人として重要な活動となっています。

フランスから授与された勲章｜現代の名工とレジオン・ドヌール

三國さんは、料理人としての長年の活動によって、日本とフランスの両国から高い評価を受けています。

2007年には、厚生労働省から卓越した技能者として「現代の名工」に選ばれました。

現代の名工は、卓越した技能を持ち、その分野で大きな実績を残した人を表彰する制度です。

2010年にはフランス共和国農事功労章オフィシエを受勲しました。

さらに2013年、フランスのフランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されています。

2015年には、フランス共和国のレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受章しました。

レジオン・ドヌール勲章は、フランスで最も権威のある勲章の一つです。

三國さんは、日本人料理人として初めてこの勲章を受章した人物として知られています。

これらの評価には、フランス料理の技術だけでなく、日本の食文化を世界へ発信してきた活動も関わっています。

2022年に37年間の店を閉店｜名店を手放した決断

日本のフランス料理界を代表する店となった「オテル・ドゥ・ミクニ」は、2022年12月に営業を終了しました。

1985年の開業から37年。

長年多くのお客さんを迎えてきた名店でしたが、三國さんはその歴史に区切りを付ける決断をしました。

閉店に伴い、以前の建物も解体されました。

ただし、三國さんが料理人を引退したわけではありません。

大きなレストランを率いる仕事から、再び自分自身が料理に集中できる環境へ移るための再出発でした。

2025年の新店舗開業に合わせて出版された自伝『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』では、71歳からの挑戦について詳しく語っています。

以前のオテル・ドゥ・ミクニは、料理人やサービススタッフが連携して運営するレストランでした。

新しい「三國」では、8人のお客さんを前に、自分の手で料理を作ることが中心になります。

大きな組織を運営してきた三國さんが、長い経験を経て選んだのは、料理人として目の前の一皿と向き合う働き方でした。

家庭料理をYouTubeで紹介｜スーパーの食材で作るフレンチ

三國さんの活動は、高級レストランだけにとどまりません。

2020年4月からは、YouTubeで家庭向けの料理動画を配信しています。

公式チャンネル「オテル・ドゥ・ミクニ」では、身近な食材を使った料理を紹介しています。

三國さんが家庭料理で大切にしているのは、特別な高級食材を使うことだけではなく、普段の食材を調理技術でおいしく仕上げることです。

その考え方は、2021年に発売されたレシピ本『スーパーの食材でフランス家庭料理をつくる 三國シェフのベスト・レシピ136 永久保存版』にも表れています。

この本には、動画で紹介した料理を中心に136品のレシピが収録されています。

内容は、肉料理や魚料理、スープ、前菜、パン、デザートまで幅広く扱っています。

紹介されている料理には、次のようなものがあります。

• 材料2つで作るスープ

• フライパンで作るローストチキン

• パイ生地を使わないキッシュ

• つなぎを使わないガレット

• 家庭で作れる肉料理や魚料理

また、料理をおいしく仕上げる技術についても説明しています。

例えば、鶏肉をふっくら焼くための工夫、バターの使い方、鍋やフライパンに残ったうまみを無駄にしない方法などです。

同書は、第9回料理レシピ本大賞で「プロの選んだレシピ賞」を受賞しました。

高級レストランの料理人が、日常の食卓にも使える知識を伝えている点が、三國さんの家庭料理活動の特徴です。

NHKで紹介されたハンバーグや鶏肉料理｜家庭で実践できるレシピ

三國さんの家庭料理は、NHKの「きょうの料理」でも紹介されています。

NHKの公式レシピサイト「みんなのきょうの料理」では、三國さんが考案した料理の材料や作り方を確認できます。

2026年4月20日に紹介されたハンバーグは、家庭でよく使う合いびき肉、たまねぎ、卵、パン粉、牛乳などを使う料理です。

しょうゆやみりんを使ったソースを合わせるのが特徴です。

そのほか、次のようなレシピも公開されています。

• ハンバーグ：20分・520kcal

• 鶏肉のビネガー煮：20分・550kcal

• 豚肉のミニッツステーキ しょうゆバターソース：15分・460kcal

• キャベツと鶏ひき肉のスープ：15分・170kcal

• ガーリックトースト：10分・300kcal

• にんじんの簡単ポタージュ：30分・70kcal

調理時間とカロリーはNHK公式レシピに掲載された数値です。

特に「豚肉のミニッツステーキ しょうゆバターソース」は、豚肉をたたいて厚さ約5mmにし、短時間で焼き上げる調理法が特徴です。

「鶏肉のビネガー煮」では、鶏肉を香ばしく焼き、酢とトマトのうまみを使った煮汁で仕上げます。

フランス料理の技術を使いながらも、家庭で購入できる食材で作れるように工夫されています。

子どもの食育にも取り組む三國清三｜味覚を育てる活動

三國さんは、料理人としての活動に加えて、子どもの食育にも長年取り組んでいます。

代表的な活動の一つが「KIDSシェフ教室」です。

子どもたちが料理を体験し、食材や味覚について学ぶための取り組みです。

三國さんが重視しているのは、子どもに食べ物の知識を教えることだけではありません。

料理を作り、香りを感じ、味わうという体験を通じて、食に対する感性を育てることにも力を入れています。

三國さんは、北海道の食文化を国内外に発信する活動にも関わっています。

札幌市の「北海道の食のダイヤモンドロマン」でも、北海道の食材や生産者を支える活動に参加しています。

世界的なフランス料理人として評価されてきた三國さんですが、その活動は高級レストランで料理を提供することだけではなく、食材を作る人や、これから料理を学ぶ子どもたちにも広がっています。

72歳になった現在も現役｜「世界のミクニ」が選んだ料理人としての第二章

2026年、三國清三さんは72歳になりました。

現在も東京・四ツ谷のレストラン「三國」で、自ら料理を作る仕事を続けています。

2025年に新しい店を開いたとき、三國さんが目指したのは、これまでとは異なる料理人としての働き方でした。

大きなレストランを運営することよりも、お客さんと直接向き合い、自分自身が作る料理を提供することを大切にしています。

現在の料理でも、三國さんが長年追求してきたジャポニゼの考え方は変わりません。

日本各地の食材を生かし、フランス料理の技術によって一皿に仕上げます。

若いころに帝国ホテルで鍋を磨き続けた三國さんは、スイスやフランスで修業し、世界的な料理人となりました。

その後、多くの人が知るレストランを築き上げながらも、70代で再び小さな厨房に立つ道を選びました。

料理人としての実績があるからこそ、もう一度、自分自身の技術で料理を作ることに向き合っています。

まとめ

三國清三さんは、1954年に北海道増毛町で生まれ、15歳で料理人を志したフランス料理界の巨匠です。

帝国ホテルで鍋洗いを続けていた20歳のとき、駐スイス日本大使館の料理長に抜てきされました。

その後、ヨーロッパの名門レストランで技術を学び、1985年には東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業しました。

日本の食材とフランス料理の技術を結び付けた「ジャポニゼ」を追求し、フランスのレジオン・ドヌール勲章など、数々の栄誉を受けています。

2022年に37年間続いた名店を閉店しましたが、2025年にはカウンター8席の新レストラン「三國」をオープン。

72歳になった現在も自ら厨房に立ち、料理を作り続けています。

北海道の少年から世界的な料理人へ。そして、大きな名声を得た後に、再び小さな厨房へ。

三國清三さんの歩みは、料理の技術を磨き続けることと、新しい挑戦を選び続けることの両方が、料理人人生の中心にあると伝えています。

参考リンク

• NHK『あさイチ』2026年10月20日放送情報

• 三國清三 公式YouTubeチャンネル「オテル・ドゥ・ミクニ」

• 扶桑社｜三國清三の新店舗開業と自伝『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』

• 幻冬舎｜三國清三『三流シェフ』

• NHKみんなのきょうの料理｜三國清三の公式レシピ一覧

おすすめ関連商品：三國清三『スーパーの食材でフランス家庭料理をつくる 三國シェフのベスト・レシピ136 永久保存版』