すしこの作り方は？青森・津軽のごはんの漬物の材料と漬ける日数

津軽の「すしこ」とは？

2026年11月12日放送のNHK Eテレ『小雪と発酵おばあちゃん』では、青森・つがるの伝統食すしこが紹介されます。もち米と赤しそ、キャベツ、きゅうりを合わせた、鮮やかなピンク色の「ごはんの漬物」です。

すしこは津軽地方の日本海側に伝わり、赤めしや赤すしとも呼ばれる郷土料理。昔は冬の保存食として樽で漬け、白いごはんのおかずにもしてきました。

すしこの材料（副菜約10人分）

家庭で作りやすい、みょうが入りの甘酸っぱいタイプの分量です。

• もち米：1.5合
• みょうが：100g（大きめ約6本）
• 酢：200ml
• 砂糖：大さじ4
• 赤しその葉：100g（大きめ30～40枚）
• 塩（赤しそ用）：20g
• キャベツ：300g
• きゅうり：300g
• 塩（野菜用）：小さじ2

赤しそは市販の塩漬けを利用する方法もあります。その場合は赤しその塩もみ工程を省き、塩分に合わせて味を調整してください。

すしこの作り方｜前日準備から仕上げまで

1. 前日・赤しそをもむ。 葉を洗って水気を切り、塩10gでもんで出た汁を絞って捨てます。残りの塩10gでも同様に行い、刻んで保存袋へ入れます。
2. 赤しそ酢を作る。 1の保存袋に酢200ml、砂糖大さじ4を加えます。
3. みょうがを加える。 30秒～1分ほどさっとゆで、縦半分にして薄く切り、赤しそ酢に加えます。冷蔵庫に入れます。
4. 野菜を下漬けする。 キャベツは7～8mm幅、きゅうりは2mm程度の輪切りに。塩小さじ2を全体になじませて保存袋に入れ、冷蔵庫に置きます。
5. 翌日・もち米を炊く。 もち米を洗い、浸水させずに通常より水を約2割減らして硬めに炊きます。
6. 色を付ける。 炊きたてのもち米に、みょうがと赤しそを漬けた酢を加えて混ぜます。粗熱が取れたら清潔な保存容器に移します。
7. 野菜を合わせる。 下漬けしたキャベツときゅうりの水気をしっかり絞り、もち米に混ぜます。赤しそとみょうがも全体に行き渡るようになじませます。
8. 冷蔵庫で休ませる。 1日以上置いて、味がなじめば食べ頃です。

この分量は酢を加えて冷蔵庫で味をなじませる家庭向けの作り方です。昔ながらのすしこには、塩漬けきゅうりや紫キャベツを使い、重石をして数日かけて乳酸発酵させる作り方もあります。家庭や地域によって材料と漬け方は異なります。

完成まで何日？失敗しにくいポイント

下準備をした翌日にもち米と野菜を合わせ、さらに冷蔵庫で1日以上置くため、仕込み始めから約2日が目安です。もち米は硬めに炊き、野菜の水気をよく絞ると、米粒と野菜の食感が残りやすくなります。

清潔な器具と容器を使い、仕込み中は冷蔵管理してください。日持ちは材料や衛生状態で変わるため、常温での放置や長期保存は避けましょう。

どんな味？なぜピンク色なの？

すしこは、赤しその香りが広がる甘酸っぱい味わい。もち米のもっちり感に、キャベツときゅうりの歯ざわりが重なります。鮮やかな赤紫色やピンク色は、主に赤しその色素によるものです。

小鉢でそのまま食べるほか、津軽では白いごはんにのせて食べる習慣もあります。名前に「すし」と付きますが、一般的な握りずしとは別の郷土食です。

すしこはどこで買える？

青森県の津軽地方では、農産物直売所や道の駅などで惣菜として販売されることがあります。遠方なら、津軽の食品を扱う通販サイトで完成品の「すしこ」を探す方法もあります。津軽の特産品通販「TSUGA-RUNDE」のすしこ販売ページには冷蔵・冷凍配送の案内があります。購入時は在庫や配送条件を確認してください。

まとめ

青森・津軽に伝わるすしこは、もち米と赤しそ、きゅうり、キャベツを合わせた甘酸っぱい「ごはんの漬物」です。家庭向けの作り方では前日に野菜と赤しそ酢を準備し、翌日もち米に合わせて冷蔵庫で1日以上なじませます。昔ながらの乳酸発酵の方法とは工程が異なりますが、津軽の伝統の味を自宅でも楽しめます。