ねぎを甘くする焼き方・青い部分の使い方｜丸焼き・ねぎま鍋【トリセツショー】

ねぎの甘さを引き出す焼き方と丸ごと使い切る料理

2026年11月12日（木）放送のNHK総合『あしたが変わるトリセツショー』は「ねぎ」がテーマ。農家の丸焼き、老舗のすっぽん鍋やねぎま、肉巻きとともに、ねぎの甘さを生かす家庭向けのスゴ技、青い部分を使った新感覚薬味が紹介される予定です。

ねぎは、香ばしく焼くと辛みが穏やかになり、やわらかな食感と甘みを楽しめます。ここでは放送前から家庭で作れる焼きねぎ・ねぎま鍋・肉巻き・青い部分の甘みそを、材料と手順までまとめます。以下の具体的な料理は既存の家庭向けレシピであり、11月12日放送の番組独自レシピと同一とは限りません。

ねぎはなぜ焼くと甘い？加熱と甘みの関係

生の長ねぎには鼻に抜けるような辛い香りがありますが、加熱するとその刺激が和らぎ、もともと含まれている甘さを感じやすくなります。ねぎの甘みには、ブドウ糖や果糖などが関係しています。

加熱したねぎの食味研究では、甘みの評価が「総合的なおいしさ」に大きく関係し、電子レンジで加熱した条件では遊離糖の量や組成がほとんど変わらないとされています。つまり、加熱すれば必ず糖が増えるというわけではありません。焼き色の香ばしさ、やわらかさ、辛みの変化も含めて味わうのがポイントです。

農家の丸焼きはどんな料理？甘さを楽しむ基本

産地には、ねぎを外葉ごと焼いてから焦げた外側を取り除き、内側のやわらかな部分を食べる方法があります。炭火やわら火を利用した丸焼きは、ねぎそのものの味を楽しむ料理です。番組で登場する農家の具体的な品種や火加減は放送後に明らかになります。

家庭ではフライパンでぶつ切りにしたねぎを焼くと取り入れやすく、中心までしっかり火を通すことで、とろりとした食感が生まれます。

焼きねぎの作り方｜にんにくと白だしで香ばしく（2人分）

材料：長ねぎ2本、にんにく1かけ、赤とうがらし1/2本、オリーブオイル大さじ2、白だし小さじ2。

作り方：① 長ねぎを洗って3cmほどに切り、にんにくはみじん切り、赤とうがらしは小口切りにします。② フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れ、焦がさないように香りを立たせます。③ ねぎを並べ、片面に焼き色がついたら裏返し、反対側も焼きます。④ 中までやわらかくなったら白だしを回しかけ、全体になじませて完成です。

太いねぎは中まで火が通るのに時間がかかるため、表面が焦げそうなら火を弱めて調整しましょう。焼き時間だけに頼らず、竹串の通りや食感を目安にすると作りやすくなります。

ねぎま鍋の作り方｜まぐろと長ねぎの江戸の味（4人分）

「ねぎま」は焼き鳥の串を思い浮かべがちですが、ねぎま鍋はまぐろとねぎを組み合わせた東京の郷土料理です。まぐろのうまみがだしに出て、煮たねぎのおいしさを引き立てます。

材料：長ねぎ4本、まぐろ400g、えのき1パック、だし2カップ（400ml）、酒大さじ4、みりん大さじ4、しょうゆ大さじ4。

作り方：① 長ねぎは3cmほどに切り、えのきは石づきを除いてほぐし、まぐろは1cmほどのそぎ切りにします。② フライパンなどでねぎに軽く焼き目をつけます。③ 土鍋にだし、酒、みりん、しょうゆ、ねぎ、えのきを入れて火にかけます。④ 煮立ってねぎがやわらかくなったらまぐろを入れ、火を通して食べます。

まぐろを長く煮すぎるとかたくなりやすいため、最後に入れるのが基本です。加熱用のまぐろは中心まで十分に加熱してください。番組で取り上げる老舗のねぎま料理と、この家庭向けの鍋の作り方は分けて考えましょう。

ねぎの肉巻き照り焼き｜甘さと豚肉のうまみを一緒に（2人分）

材料：長ねぎの白い部分3本分（約300g）、豚バラ薄切り肉9枚（約240g）、塩・こしょう各少々、小麦粉大さじ1、油適量。合わせ調味料は、しょうゆ大さじ1と1/2、酒・みりん・水各大さじ1、砂糖小さじ1です。

作り方：① 長ねぎを肉で巻ける長さに9つに切り、両面に細かく切り込みを入れます。② ねぎを豚バラ肉で巻き、塩・こしょうをふって小麦粉をまぶします。③ フライパンに少量の油を熱し、巻き終わりを下にして焼き、転がしながら全面に焼き色をつけます。④ 弱めの火でねぎがやわらかくなり、豚肉にしっかり火が通るまで焼きます。⑤ 合わせ調味料を加え、全体に照りが出るまで煮からめます。

ねぎに細かい切り込みを入れると、かみ切りやすくなります。番組予告の「老舗の肉巻き」とは別に、家庭で作れる照り焼きの例です。

すっぽん鍋でねぎが主役になる理由

番組では、ねぎの甘みを生かした老舗のすっぽん鍋も取り上げられます。ねぎは鍋のだしを吸いながらやわらかくなり、香りと甘みの両方を楽しめる食材です。今回登場する店名、料理の価格、使われるねぎの品種などは、現時点では明らかになっていません。

ねぎの青い部分は食べられる？甘みそで使い切る方法

青い部分も食べられます。葉の重なりに土が入りやすいので、分かれ目を開いてよく洗い、かたい葉先や傷んだところは取り除いて使います。刻んで炒めると、ご飯や焼き魚にも合う作り置きの薬味になります。

ねぎの甘みその材料（作りやすい分量）：長ねぎの青い部分3本分（約100g）、しょうが1かけ、ごま油大さじ1、水大さじ2、みそ大さじ1と1/2、酒・砂糖各大さじ1、しょうゆ小さじ1。

作り方：① 青い部分は洗って粗みじん切りにし、しょうがはみじん切りにします。② フライパンにごま油を温め、ねぎとしょうがをさっと炒めます。③ 水、みそ、酒、砂糖、しょうゆを加え、時々混ぜながら水分がほぼなくなるまで煮詰めます。④ 清潔な容器に移し、冷めたら冷蔵保存します。衛生状態や温度によって日持ちは変わるため、清潔に扱い早めに食べ切りましょう。

この甘みそは既存の活用レシピです。11月12日放送で登場する「新感覚薬味」の材料や作り方とは別のものです。

青い部分の中にあるゼリー状のものの正体

長ねぎの青い葉の内側に見える透明から白っぽいゼリー状のものは、ねぎに含まれる粘質物です。多糖類などが水を含んだもので、これがあるだけで傷んでいるとは限りません。ただし、異臭やカビ、明らかな腐敗がある場合は食べないようにしましょう。

甘みを楽しめるねぎの種類と保存のコツ

冬の下仁田ねぎは太い白い部分が特徴で、加熱するとやわらかく、とろけるような甘さが楽しめます。普段の長ねぎでも、焼く・煮るなどの加熱料理にすることで違ったおいしさが出ます。甘い長ねぎの選び方や千住のブランドねぎについては、千寿葱の旬・購入場所・食べ方も参考になります。

使い切れないねぎは乾燥を防ぐように新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室に入れます。切って保存するときは断面をラップで覆い、冷凍する場合は使う長さに切って小分けにしておくと便利です。解凍すると食感が変わりやすいため、冷凍ねぎは炒め物や汁物などの加熱料理に向きます。

トリセツショーの新しいスゴ技と薬味レシピについて

11月12日放送の見どころは、家庭で極上の甘さを楽しむスゴ技と、青い部分を使った新感覚薬味です。番組独自の切り方、加熱時間、分量、実演レシピや店名は、放送前の情報では確定していません。

放送後は、甘みを引き出す具体的な調理工程、丸焼きの方法、ねぎま・すっぽん鍋・肉巻きの紹介内容、新感覚薬味の材料・分量・作り方を、確認できた範囲でこのページに加えていきます。

※放送後詳しい内容が分かり次第追記します。

まとめ

ねぎは焼いたり煮たりすると辛みが和らぎ、甘さとやわらかさを楽しめます。焼きねぎ、まぐろと合わせるねぎま鍋、豚肉の照り焼き、青い部分の甘みそまで、一本丸ごと活用できます。『トリセツショー』で紹介される独自のスゴ技や新感覚薬味については、11月12日の放送内容が確認できてから正確な手順を加えます。