鮎飯の作り方｜岐阜の郷土料理を炊飯器で作る材料・骨だしのコツ

岐阜の鮎飯は、焼き鮎のうま味をお米に炊き込む郷土料理

2026年11月5日放送予定の『秘密のケンミンSHOW極』では、岐阜県民に親しまれている鮎飯（あゆめし）が登場します。鮎飯は、香ばしく焼いた鮎の身とだしをお米に炊き込む料理です。家庭で作るなら、岐阜県が紹介する米3合のレシピを利用できます。

特においしさの決め手になるのが、鮎の頭と骨を再び焼いて取るだし。身をほぐすだけの炊き込みご飯とはひと味違い、鮎の香りがご飯全体に広がります。ここでは岐阜県の郷土料理レシピに沿って、炊飯器での作り方を紹介します。放送で実演された独自のレシピという意味ではありません。

調理時間の目安は約60分。鮎はそのまま生で米に入れるのではなく、最初に焼いてから身と骨を分けるのが特徴です。米は洗って浸水させ、ざるで水をしっかり切っておきます。

まず鮎の内臓を取り除き、魚焼きグリルなどで素焼きにします。表面にしっかり焼き色がつくまで加熱することで、炊き上がりの香ばしさにつながります。

焼けた鮎は身を骨から外し、食べやすい大きさにほぐします。頭と骨は捨てずに取っておきます。だしに使うため、身から小骨が十分に取り除けているかも確かめてください。

残しておいた頭と骨を再び火にかけ、表面が軽くカリッとするまであぶります。鍋に約550mlの水と一緒に入れて加熱し、煮立ったらアクをすくって火を止めます。

清潔な布や細かなこし器で液体をこし、骨片の入っていないだしを用意します。鮎の身だけでなく、頭と骨のうま味まで炊き込みご飯に利用する方法です。

鍋で炊く場合は、県のレシピではだし約525mlと調味料を合わせる方法が紹介されています。炊飯器の場合は鍋の分量をそのまま注ぐのではなく、米3合の水位を基準にするのが大切です。

ポイントは鮎を一度しっかり焼くこと、米を浸水させておくこと、しょうがを炊き上がりに加えることの3つです。しょうがを最後に混ぜると、鮎の香りを残しながら後味をすっきり整えられます。

岐阜県では木曽川、長良川、揖斐川などの流域で鮎の食文化が育まれてきました。天然鮎の旬は地域や漁期によって異なりますが、鮎飯を作るときは手に入る鮎の大きさに合わせて3〜5匹の範囲で調整できます。

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岐阜の鮎飯は、素焼きにした鮎の身と、頭・骨から取っただしを炊き込む郷土料理です。米3合に鮎3〜5匹を使い、しょうゆと酒で味付けし、炊き上がりにしょうがを加えます。炊飯器でも作れますが、水加減は3合の目盛りに合わせるのがポイント。ひと手間かけただしの香りを、家庭でも楽しんでみてください。

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