小林カツ代とケンタロウ、親子のギョーザレシピ
2026年11月10日放送のNHK Eテレ『きょうの料理「70年目突入スペシャル」ギョーザヒストリー』では、小林カツ代さんと息子のケンタロウさんの親子共演映像が登場する予定です。
親子が1999年6月1日の『きょうの料理』で披露したレシピには、カツ代さんの「うちの焼きギョーザ」とケンタロウさんの「たたき肉とキャベツの水ギョーザ」があります。焼く・ゆでるという仕上げ方だけでなく、具の工夫も異なる2品です。
小林カツ代の「うちの焼きギョーザ」材料（4人分）
特徴は、刻んだザーサイ50gをあんに混ぜること。独特のうまみと風味が、ひき肉や野菜の味を引き立てます。
- ギョーザの皮（市販）：25〜30枚（1袋）
- ザーサイ：50g
- キャベツ（小）：1/4個（200〜250g）
- にら：1/2わ
- ねぎ：15〜20cm
- 豚ひき肉：200g
- にんにく（すりおろし）：小さじ1
- しょうゆ：小さじ1
- 酒：大さじ1
- ごま油：大さじ1
- かたくり粉：小さじ1
- サラダ油：少々
- 酢・しょうゆ・ラー油：好みの量（つけだれ用）
小林カツ代の焼きギョーザの作り方
- ザーサイはみじん切りにし、約5分水につけて塩抜きしてから水けを切ります。キャベツ、にら、ねぎもみじん切りにします。
- ボウルに豚ひき肉、にんにく、しょうゆ、酒、ごま油、かたくり粉小さじ1、刻んだ野菜とザーサイを入れ、よく混ぜます。
- あんを皮の枚数に合わせて分け、皮の縁に水をつけて4〜5つのひだを寄せて包みます。
- 熱したフライパンにサラダ油を薄く引き、いったん火を弱めてギョーザを並べます。ギョーザがひたひたになる程度に湯を注ぎ、ふたをして強めの中火で蒸し焼きにします。
- 水分がなくなってきたらふたを外し、弱火で焼き目がつくまで待ちます。パチパチと音がしてフライ返しが入るようになったら皿に取り、酢じょうゆとラー油を添えます。
調理時間の目安は30分。蒸し焼きのあとに慌ててはがさず、弱火で焼き目をつけるのがポイントです。
ケンタロウの「たたき肉とキャベツの水ギョーザ」材料（4人分）
こちらは豚ひき肉ではなく、豚こま切れ肉を包丁でたたいて使うのが特徴。食感のある肉だねを、キャベツと合わせます。
ギョーザの材料
- ギョーザの皮（市販）：50〜60枚（2袋）
- キャベツ：1/4個
- 豚こま切れ肉：250g
- オイスターソース：小さじ1
- しょうゆ：小さじ1
- にんにく（すりおろし）：小さじ1/2
- しょうが（すりおろし）：小さじ1/2
- ごま油：小さじ1/2
- かたくり粉：大さじ1
- 塩：小さじ1/2（ゆで湯用）
ピリ辛つけだれの材料
- ねぎ（粗みじん切り）：1/2本分
- しょうゆ：大さじ2
- 白ごま：小さじ1〜2
- にんにく（すりおろし）：小さじ1/2
- 豆板醤：小さじ1/2〜1
- ごま油：小さじ1/2
ケンタロウの水ギョーザの作り方
- キャベツを粗みじん切りにしてボウルに入れ、かたくり粉大さじ1をまぶしてもみ込みます。
- 豚こま切れ肉を包丁で細かくたたき、オイスターソース、しょうゆ、にんにく、しょうが、ごま油を混ぜます。キャベツも加えてよく混ぜます。
- あんをギョーザの皮にのせ、縁に水をつけて4〜5つのひだを作り、しっかり閉じます。
- たっぷりの湯を沸かして塩小さじ1/2を入れ、沸騰したところにギョーザを入れて約5分ゆでます。肉の中心まで十分火が通ったか確認します。
- つけだれの材料をすべて混ぜ、ゆでたての水ギョーザに添えます。
調理時間の目安は40分。ギョーザが湯に浮いても中が生のことがあるため、1個を割って肉に火が通っているか確かめることが大切です。
親子のギョーザは何が違う？
カツ代さんの焼きギョーザは、豚ひき肉とザーサイを合わせた風味豊かなあんを、蒸し焼きにして香ばしく仕上げます。一方、ケンタロウさんの水ギョーザは、たたいた豚こま肉の食感と、ゆでた皮のつるりとした口当たりが魅力。ねぎと豆板醤のピリ辛だれも味の決め手です。
どちらも市販の皮を使えますが、必要な枚数は焼きギョーザが25〜30枚、水ギョーザが50〜60枚と異なります。下ごしらえの時間を確保し、肉の加熱不足には注意しましょう。別の具を楽しみたい方には、厚揚げとザーサイの水ギョーザもあります。
まとめ
小林カツ代さんの「うちの焼きギョーザ」は、ザーサイの風味と香ばしい焼き目が特徴です。ケンタロウさんの「たたき肉とキャベツの水ギョーザ」は、豚こま肉の食感とピリ辛だれが決め手。どちらも1999年に紹介された親子のレシピで、市販の皮を使って家庭で作れます。材料と仕上げ方の違いを楽しんでみてください。
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