おとな時間研究所「卵の魅力 再発見！」で注目したい目玉焼きの科学
2026年9月18日放送のNHK Eテレ「おとな時間研究所 卵の魅力 再発見！」では、卵かけご飯や目玉焼き、養鶏業者のこだわり、ふわとろオムライスなど、身近な卵を徹底的に掘り下げます。
講師は、長年にわたって卵の調理科学を研究してきた東京家政大学客員教授・峯木眞知子さん。なかでも番組予告にある「目玉焼きをおいしく作る意外な裏技」は気になるところです。
峯木さんはこれまで東京家政大学の「タマゴのおいしさ・峯木ラボ」で、目玉焼きについて詳しく解説しています。そこで明かされている大きなポイントが、卵を高い位置から落とさず、フライパンの近くから静かに入れることです。
なお、番組予告では「意外な裏技」の具体的な内容までは示されていません。以下は、峯木さんがこれまで公式に公開している目玉焼きの調理法をまとめたものです。
この記事でわかること
- 峯木眞知子さんがすすめる目玉焼きの焼き方
- 卵を低い位置から入れる理由
- 水とふたを使ったふっくら仕上げのポイント
- 峯木眞知子さんが卵を研究してきた背景
目玉焼きは高い位置から落とさず、フライパンの近くから静かに入れる
結論からいうと、峯木眞知子さんが説明している重要なポイントは、卵をフライパンへ静かに入れることです。
目玉焼きを作るとき、卵をフライパンのかなり上から「ポン」と落としてはいないでしょうか。
峯木さんによると、卵黄の内部にはリポたんぱく質やリン脂質からできた「卵黄球」が存在します。卵を低い位置からそっと入れると、その構造を保った状態で加熱され、高さのある目玉焼きになりやすいと説明されています。
逆に高いところから落とすと、フライパンへ到達するまでのわずかな間にも卵黄内部が動き、形が広がりやすくなるというのです。
毎日の朝食で何気なくやっている「卵をフライパンへ落とす」という動作そのものが、仕上がりに影響するわけです。
家庭で試すなら「そっと入れる」を最優先
難しい技術は必要ありません。
意識したいポイントはシンプルです。
- 卵をフライパンの高い位置から落とさない
- フライパンに近づけて静かに入れる
- 黄身を加熱しすぎない
- 白身と黄身の好みの固まり具合で火を止める
特に峯木さんは、目玉焼きのおいしさについて、卵黄の中心を加熱しすぎないことをポイントのひとつとして挙げています。
黄身の中心まで完全に固めるのではなく、とろりとした状態を残せば、白身との食感の違いも楽しめます。
卵料理は材料が少ないからこそ、落とす高さや火の入れ方といった小さな違いが、そのまま仕上がりに表れます。
峯木眞知子さんは少量の水を加えてふたをする
峯木さん自身の目玉焼きの作り方では、もうひとつ興味深い方法が紹介されています。
少量の油を使って卵を入れたあと、水を少し加えてふたをするという方法です。
さらに、水の代わりに牛乳を使う方法についても触れています。ただし水分を多く入れすぎると、油と水、卵から出る水分が急激に気化して大きな音が出るため、あくまで少量です。
家庭で考えると、流れは次のようになります。
- フライパンに少量の油を使う
- 卵を低い位置から静かに入れる
- 水を少量加える
- ふたをして加熱する
- 黄身を好みの固さで仕上げる
ただし「目玉焼きは必ず水を入れてふたをするのが正解」という意味ではありません。
峯木さん自身も、水を入れずに弱火でふたをせず焼く方法があることを紹介しています。弱火で長く焼けば白身がパリッとした方向へ変化するため、最終的には好みで使い分ける料理といえそうです。
キユーピーも「低い位置からそっと入れる」を紹介
興味深いのは、卵を扱い続けてきたキユーピーも、公式の食生活アカデミーで卵をできるだけ低い位置からフライパンへそっと入れる方法を紹介していることです。
基本の目玉焼きでは、弱火でふたをせず3～5分ほど焼き、黄身を好みの固さに仕上げる方法を案内しています。
さらにホテルの朝食のような「ふっくらぷるぷる焼き」では、卵をザルに割り入れてサラサラした水様卵白を落とし、濃厚卵白と黄身を低い位置から焼く方法も紹介されています。
同じ目玉焼きでも、
「黄身をきれいに見せたい」
「白身をカリッとさせたい」
「高さのあるぷるぷるした目玉焼きにしたい」
など、目指す仕上がりによって作り方を変えられるのが面白いところです。
なぜ卵を落とす高さだけで仕上がりが変わるのか
卵は見た目以上に複雑な構造を持っています。
特に峯木さんが着目しているのが卵黄内部の「卵黄球」です。
卵黄膜に包まれた状態では、内部の卵黄球はぎっしりと詰まっています。それを強く動かしたり混ぜたりすると構造が変化します。
つまり目玉焼きでは、卵を割ったあとの黄身をできるだけ乱暴に扱わず、その形を保ったまま加熱することがポイントになります。
「高い位置から落とさない」という方法は、見た目を整えるだけの料理テクニックではなく、卵そのものの構造を考えた調理法というわけです。
材料は同じ卵1個でも、扱い方によって高さや食感が変わる。ここに目玉焼きの奥深さがあります。
峯木眞知子さんは卵を45年以上研究
今回「おとな時間研究所」で講師を務める峯木眞知子さんは、調理科学・応用栄養学を専門とする研究者です。
タマゴのおいしさ研究所では、卵に関する研究を45年以上続けてきたと紹介されています。
これまで卵の食感や構造、調理、栄養摂取、官能評価など幅広い角度から研究。東京家政大学教授、副学長、人間生活学総合研究科科長などを経て、東京家政大学大学院客員教授を務めています。
日本家政学会では「鶏卵およびその加工品における調理特性および嗜好性の解析」で学会賞を受賞するなど、卵の調理特性を研究してきた専門家です。
また、峯木さんらによる書籍『おいしいたまごのはなし』では、卵の品質や栄養だけでなく、「料理をおいしくするたまごのはたらき」「たまご料理のおいしさ」まで科学的な視点からまとめられています。
目玉焼きだけでも「正解」は1つではない
毎日の定番料理である目玉焼きですが、実は焼き方にはかなり幅があります。
水を加えて蒸し焼きにする方法もあれば、ふたを使わず焼く方法もあり、多めの油で白身をカリッと仕上げる方法もあります。
峯木さんの研究から見えてくるのは、「この焼き方以外は間違い」ということではなく、卵の構造や加熱による変化を知れば、狙った食感へ近づけられるということです。
特にすぐ試せるのが、卵をフライパンへ入れる高さ。
いつもの目玉焼きが平たく広がってしまう人は、まず卵をフライパンのすぐ近くまで持っていき、静かに入れる方法を試してみると違いを感じやすそうです。
まとめ
NHK Eテレ「おとな時間研究所 卵の魅力 再発見！」で講師を務める峯木眞知子さんは、長年にわたって卵の調理科学を研究してきました。
峯木さんがこれまで公式に紹介している目玉焼きの大きなポイントは、卵を高いところから落とさず、フライパンの近くから静かに入れることです。
さらに峯木さん自身は、少量の油で焼き、水を少し加えてふたをする方法も紹介しています。
何気なく作っている目玉焼きでも、卵を入れる高さ、火加減、水やふたの有無によって食感は変わります。
毎朝の定番料理だからこそ、ほんの少し作り方を変えるだけで違いを楽しめる。卵研究の視点から見ると、目玉焼きは意外なほど奥の深い料理です。
参考リンク
おすすめ関連商品
まいにちタマゴ 専門家が教える最高の食べ方
おいしいたまごのはなし
気になる生活ナビをもっと見る
購読すると最新の投稿がメールで送信されます。
コメント